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氷砂糖入り梅干しの作り方

氷砂糖入り梅干し

完熟した梅をすっきりとした甘さの氷砂糖で、梅干しを作りました。今回は色々なバリエーションで漬けたかったので、少量の500gで漬けました。

氷砂糖入り梅干し


材料

梅 (完熟) 適量
紫蘇の葉 1%
紫蘇用 塩:
        紫蘇の葉の重さに対して10%
氷砂糖 30%
20%
9%
にがり (原液) 1.8%

【関連リンク】
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氷砂糖入り梅干しの作り方

梅のヘタを爪楊枝や竹串などで取り除きます。梅のぽちっと出てる部分です。
梅を洗い、ザルにあげて1時間くらい水を切っておきます。完熟梅は、皮が柔らかく破れ易くなってるので、優しく洗います。
ビンに梅と塩を入れ、軽く混ぜ合わせます。上からにがりをかけ、ビンを少し揺らしてにがりが梅全体に回るようにします。このまま3昼夜 (3日間)漬けておきます。
今回使った原液タイプのにがりでです。100mlあたりの成分表示がマグネシウム4600mg、ナトリウム2900mg、カリウム3600mgのもので す。一口ににがりといってもかなりの種類が有り、濃度もまちまちで、マグネシウムの量が4000ml~6000ml前後と物によってはかなり違いが有りま す。使用するにがりの濃度によって使う量も変わってきますので注意してください。
3日後の状態です。かなり白梅酢があがっています。白梅酢とは、塩の持つ浸透と脱水の作用により、梅からでた水分と塩が混ざり合った液体のことです。
塩漬けしていたビンを樽から出し、余分な塩とにがりを洗い流します。洗った梅はザルにあげ水を切っておきます。白梅酢は紫蘇の発色の時に使いますので、捨てないで下さい。梅の皮が柔らかく、プヨプヨしているので破れないように優しく優しく洗います。
容器にビンに水気を切った梅と氷砂糖の1/3を入れ、2~3日冷暗所においておきます。重石を使わないので、一日一回くらい、全体を混ぜるようにビンを揺すり、氷砂糖が全体に回るようにします。
2~3日して氷砂糖が溶けたら、残りの氷砂糖1/3を加え、同じ様に2~3日漬けます。この工程をあと一回繰り返します。(計3回)
もみ紫蘇を作ります。紫蘇の葉を水で洗い、埃やドロを落とします。ちりめん紫蘇を使うと、綺麗な色が出ます。
洗った紫蘇は、ザルにあげ風通しの良いところで乾かします。途中で上下入れ替えて、風に当てるようにしてください。乾かす時間が無い場合は、紫蘇の葉を振ってよく水を切ります。
乾いた紫蘇の葉に、1/3の量の塩をふりかけ、水分がにじみ出てくるまで、よく揉みます。
黒っぽい汁が出てきます。これはアクなのでギュっと強く絞って捨てます。同じ様に残りの塩を振って、よく揉んで絞るという工程を、2回くらい繰り返します。
揉んだ紫蘇に白梅酢を全部入れ、紫蘇を発色させます。
発色させた紫蘇と白梅酢、梅をビンに戻し冷暗所で1ヶ月漬けます。
1ヶ月後、天気の良い日に、1日だけしっかり日に当て、天日干しをします。
天日干しした梅を、再度容器に戻します。戻してから1~2ヶ月漬けます。

完成

氷砂糖入り梅干しの完成です。

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