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薯蕷羹の作り方

薯蕷羹

薯蕷羹は、蒸して裏漉しした山芋に、餡子を加えて練り上げた薯蕷練切に、寒天を溶かして砂糖を加えて作る錦玉羹を加えたものです。
薯蕷羹

材料
薯蕷練切  150g
粉寒天 2g
グラニュー糖 75g
 275cc
水飴 20g

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薯蕷羹の作り方
鍋に水と粉寒天を入れ、強火で沸騰させます。寒天をしっかり溶かすため、沸騰した状態で約1分くらい煮立たせておきます。

※寒天が溶ける温度は、だいたい85℃~93℃と言われています。(砂糖を加えた場合は、100℃)
※棒寒天、糸寒天の場合ここで裏漉しして、不純物を取り除きます。
寒天の作り方
寒天が溶けたら、グラニュー糖を入れ100℃以上に沸騰させ、グラニュー糖をしっかり溶かします。

※100℃以上は全体がブクブクと泡立つくらいです。
グラニュー糖が溶けたら火を止め、水飴を加えます。

麦芽水飴の作り方
薯蕷練切に寒天液を少しづつ加え、手早く混ぜ合わせます。

薯蕷(じょうよ)練切の作り方
混ぜ合わせたらものを裏漉しします。
水で塗らした容器に流しいれ、冷やします。


完成
薯蕷羹の完成です。

※出来た薯蕷羹とごま羊羹を合わせて本高砂屋さん風、果心庵を作ってみました。

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