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サツマイモ水飴の作り方 (麦芽編)

サツマイ水モ飴 (麦芽編)

サツマイモを蒸して、お湯と乾燥麦芽を加えて発酵させ、、漉した液を煮詰めて作りました。しっかり、サツマイモの味がします。

さつまいも飴 (麦芽編)

材料 出来上がり 約80g

重曹水用 水 1L
重曹水用 重曹 5g
乾燥麦芽 20g
サツマイモ 1kg
お湯 700cc

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サツマイモのレシピ



サツマイモ飴の作り方 (大麦編)

乾燥麦芽を用意します。
自家製乾燥麦芽の作り方
水1リットルに重曹5gを入れ、アク抜き用の水を作ります。そこに皮を剥いたサツマイモを入れ、一晩アク抜きします。
サツマイモは空気に触れると変色しやすいので、初めに重曹水を用意しておき、輪切りにしながら重曹水に浸していきます。切り終わったら輪切りにしたサツマイモの皮を剥き、すぐにまた重曹水に漬けます。
アク抜きしたサツマイモは、水でキレイに洗い、蒸し器に入れ柔らかくなるまで蒸します。目安として、今回は中火で1時間蒸しました。
蒸しあがったサツマイモは潰して、お湯を加え粥状にして、70~60℃まで冷まします。
サツマイモの温度が下がったら、乾燥麦芽を加え混ぜ合わせます。
混ぜ合わせた、サツマイモを60℃前後に保ち、6~7時間保温して糖化させます。
炊飯器の蓋を開けたまま、保温モードで7時間保温しました。
網目の粗いザルで一度漉します。
漉し布に入れ、サツマイモを漉します。すぐに目が詰まるので、少しづつ底の布を握るように絞って漉します。
漉した汁を煮詰めていきます。途中アクが出ますので、キレイにすくいます。
煮詰まって全体が泡立ってきたら火を止め、熱い内に保存容器に詰めて完成です。
冷めると固まりますので、少し緩めの方がいいです。

完成

サツマイモ水飴の完成です。同じ麦芽を使って作る、玄米やもち米とは違い、麦芽の味や風味が無く、芋自体の味がしました。
参考にさせていただいたところには、出来上がりが「230~330g程度」となっていたのですが、それよりもはるかに少ない量しか作れませんでした。お湯が少ない?糖化が失敗??でも一応飴になったので、作り方を載せておきます。
サツマイモだけで作る、サツマイモ飴の作り方

今回サツマイモ飴 (麦芽編)を作るにあたって、日本いも類研究会さんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。

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