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燻製あん肝の作り方

あん肝の燻製

飲み屋さんとかで注文するとかなりの値段がするあん肝も自分で作るととてもリーズナブルな価格で作ることができます。今回はそのあん肝をさらに燻製にしてみました。熱燻で10分ほど燻してみましたが、燻製の風味があんきもの濃い味にとてもマッチしていました。

あん肝の燻製


材料

アンコウの肝 1個
醤油 適量
日本酒  約200cc

使ったもの
燻製用の鍋
あんきもを包むラップとアルミホイル
スモークチップを乗せるアルミホイル
あんきもをセットする網

必要なもの
スモークウッド さくら

【関連リンク】
燻製のレシピアンコウのレシピ





燻製あん肝の作り方

アンコウの肝の血管を、包丁を使ってそぎ落とします。
ゆっくりと丁寧に扱うようにしましょう。
血管を取り除いたら肝を縦半分に切ります。
縦半分に切った肝を水にさらし、血抜きをします。
上からラップをかけて肝が水から出て空気に触れるのを防ぎます。
この状態で約6時間ほど冷蔵庫の中で放置しました。
血抜きが終わった肝を保存袋に入れ、醤油を適量かけて、2時間ほど冷蔵庫で保存します。
醤油を入れてから2時間後、今度は、その醤油を日本酒で洗うように流します。
そして日本酒に30分ほど漬けておきました。
この写真では分かりにくいですが、バットに日本酒をナミナミと入れてその中にアンコウの肝を入れています。
30分ほど日本酒に漬けた後、キッチンペーパーで表面の水分をきちんとふき取ります。
巻き素を敷き、その上にラップを敷いてアンコウの肝を乗せます。
巻き素を使って形を整えます。
ソーセージの様な形に整えたら、ラップの両端を輪ゴムなどを使ってしっかりと止めます。
ラップで形作った肝を、今度はアルミホイルで包んでいきます。
アルミホイルで包んだら、待ち針などを使って、空気の抜ける穴を数箇所開けておきます。
蒸し器にセットしている画像です。
この状態で、湯気が上がってから30分ほど蒸しました。
蒸し上がったあんきもの状態です。
蒸しあがったあんきもをスライスして食べた時の写真です。
ここまでが普通のあん肝の作り方ですが、さらに燻製にしてみます。

風乾

蒸しあがったあん肝の表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、扇風機の風に2時間ほど当てました。

今回熱燻に使った鍋です

我が家で熱燻するときに使っている鍋です。10年ほど使ったステンレスの鍋を燻製用としておろして使っています。
内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。以前は中華なべを使っていましたが、中華なべの場合、底が浅いため素材が火に近すぎるので、最近はこの鍋を主に使っています。
蓋を取った状態の写真です。
鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。
燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。2~3分後、煙が上がってきますので、網にあん肝を載せます。
チップにあんきもの油が掛かるのを防ぐために網の下にアルミホイルを敷いています。
煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火~弱火にセット(煙がとまらない程度)します。
そしてなべに蓋をし、10分間待ちます。
今回はなべを蓋で密閉しないように蓋に割り箸をはさんでおきました。こうすることで、素材の水分を飛ばしやすくなりますし、なべ内の温度が上がりすぎるのを防ぎます。
使用する鍋によって時間はまちまちですので、ここで書いてある時間は目安として見てください。実際は、何度かあん肝の状態をチェックしながら燻すようにします。
10分後のあん肝の状態です。
良い色に染まっています。

完成

スライスした画像です。
あん肝の定番の食べ方である、もみじおろしとポン酢で食べるのが良いと思います。普通のあん肝もとても美味しいですが、さらに燻製の風味も加わって最高の美味しさでした。

燻製あん肝づくりの動画はこちら


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