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豚ハツの燻製の作り方

豚ハツの燻製

豚の心臓(ハツ)を手軽にできる熱燻でいぶしました。

豚ハツの燻製

材料

豚ハツ 1個  230g
ソミュール液 適量

使ったもの
燻製なべを使った熱燻法です。
燻製時間 約15分

必要なもの
スモークウッド さくら

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豚ハツの燻製の作り方

今回使った豚ハツです。
水の中で指で太い血管をなぞり、血を外に出します。
太い血管の血抜きが終わったら、そのまま水に4~5時間くらい浸け他の血抜きをします。
血抜きが終わったら、ソミュール液に3時間くらい浸けます。
ソミュール液の作り方
1時間くらい塩抜きをします。

風乾

網の上に乗せて表面を乾かします。時間短縮のため扇風機の風に当てました。時間は約1時間です。

今回熱燻に使った鍋です

熱燻をする時にに使っている鍋です。10年ほど使ったステンレス鍋を燻製用としておろして使っています。内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。以前は中華鍋を使っていましたが、底が浅く素材が火に近付き過ぎるので、現在はこの鍋を使っています。
蓋を取った状態の写真です。
鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。2~3分後、煙が上がってきますので、網に肉を乗せます。煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火~弱火にセット(煙がとまらない程度)し、鍋に蓋をして約10分間待ちます。使用する鍋によって時間が変わりますので、ここで書いてある時間は目安として見てください。油が出てもいいように、網の下にアルミホイルで受け皿を作りました。
燻し終わったら蓋を閉めたまま、5分くらい放置します。5分後肉を取り出し、冷まします。

完成

豚ハツの燻製の完成です。

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