どんこの肝の燻製

どんこ（エゾアイナメ）の肝は、綺麗なピンク色で生臭ささも無く、とっても濃厚でおいしいんです。この肝を熱燻で燻製にしてみました。
今回のは燻製というよりはどんこの肝の燻し焼きといった方が良いと思います。

どんこの肝の燻製の作り方

尻尾から頭に向かって包丁で軽く擦りながら、ヌメリとウロコを取り除きます。

胸鰭(むなびれ)の下に包丁を入れ、斜めに切ります。

魚を反転させ、同じように胸鰭(むなびれ)の下から、斜めに包丁を入れ、頭を取りやすくします。

頭を引っ張って、内臓を取り出します。

黄色い丸の中以外の白い部分が肝です。

内臓が入っていた所を切り、中骨が見えるようにします。

2枚に下ろします。 中骨から背側の方に包丁を入れます。魚の向きを変えて、同じように中骨から腹側に包丁を入れます。最後に尾の方から中骨に沿って包丁を入れ、全体を切り離します。

下身(中骨が付いている方)は、中骨を下にしておき、上身と同じように背側・腹側に包丁を入れ、尾の方から中骨に沿って切り剥がします。

内臓があった所は、ほとんど皮だけなので、斜めに切り落とします。

尾の方から皮を剥ぎます。皮が付いていた方を上に、頭があった方を右にしておきます。包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように切ります。

内臓の部分を取り除きました。 これがどんこの肝です。

下処理

お湯を沸かし、どんこの肝を湯引きします。 湯引きとは、熱湯にくぐらせて、生臭みなどを取り身を引き締める為にする下処理のことで、サッと熱湯にくぐらせたら、すぐに冷水で冷やす調理方法を言います。

湯引きの終わった状態です。

どんこの肝をバットに移し、軽く塩をふりました。

その後、表面の水分を飛ばすため、2時間ほど扇風機の風に当てました。

今回熱燻に使った鍋です

我が家で熱燻するときに使っている鍋です。10年ほど使ったステンレスの鍋を燻製用としておろして使っています。 内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。以前は中華なべを使っていましたが、中華鍋の場合、底が浅いため素材が火に近すぎるので、最近はこの鍋を主に使っています。

蓋を取った状態の写真です。

鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。 燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。 2～3分後、煙が上がってきますので、網にどんこの肝を載せます。

煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火～弱火にセット（煙がとまらない程度）し、鍋に蓋をして5分間待ちます。 これは5分後の状態です。 使用する鍋によって時間はまちまちですので、ここで書いてある時間は目安として見てください。実際は、何度かキモの状態をチェックしながら燻すようにします。

完成

どんこの肝の燻製の完成です。 癖が無く味はとても濃厚です。