黒はんぺんの燻製

一般的にはんぺんといえば、白身魚を原料にした白い色のもをさしますが、静岡地方では青魚を使用して作る灰色のものを黒はんぺんと呼んでいます。静岡地方でははんぺんといえば普通はこれの事を指すそうです。食べ方は様々あり、そのままわさび醤油やマヨネーズで食べたり、フライパンでバター焼き、、から揚げ、フライなど、さらにおでんの種にもなります。どう料理してもとてもおいしい黒はんぺんですが、今回は、熱燻製でサッと燻してみました。

黒はんぺんの燻製の作り方

今回燻してみた黒はんぺんです。 多少の塩味が付いていますので、もうこのまま燻しちゃいます。 自分で作る場合は、黒はんぺんの作り方を参考にしてみてください。

風乾

パックから取り出した黒はんぺんは表面の水分を飛ばすため、網にならべて風乾です。 気温の高くなる時期は、この状態で冷蔵庫に入れ、表面の水分を飛ばします。 今回は、まだ寒い時期だったのでこのまま扇風機の風にあてて30分ほど乾燥させました。

今回熱燻に使った鍋です

我が家で熱燻するときに使っている鍋です。10年ほど使ったステンレスの鍋を燻製用としておろして使っています。 内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。以前は中華なべを使っていましたが、中華なべの場合、底が浅いため素材が火に近すぎるので、最近はこの鍋を主に使っています。

蓋を取った状態の写真です。

鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。 燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。 2～3分後、煙が上がってきますので、黒はんぺんを乗せた網を鍋にセットします。

煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火～弱火にセット（煙がとまらない程度）し、鍋に蓋をして5分間待ちます。 これは5分後の状態です。 使用する鍋によって時間はまちまちですので、ここで書いてある時間は目安として見てください。実際は、何度かなべの蓋を開けて黒はんぺんの状態をチェックしながら燻すようにします。

完成

これで完成です。 見た目はそれほど変化はありませんが、燻製の風味がついてとってもおいしく仕上がりました。