熱燻で作る、鮭の白子の燻製

鮭の白子の燻製を作ってみました。

この燻製に使用したのはスノーピーク社のコンパクトスモーカーという製品です。 熱燻製用のとても使い勝手の良い燻製器です。

サケの白子の燻製の作り方

材料

材料の鮭の白子です。 鮭とばをつくる為にオスの鮭を購入してきました。 お腹の中には白子が入っていましたので、取り出したところの画像です。今回はこの白子を燻製します。 鮭とばの作り方はこちらです。 ※今回は鮭とばを作るのが目的でしたので丸ごと購入しましたが、時期になれば丸ごと購入しなくても白子だけで販売されています。

下ごしらえ

塩をまぶします。 使った塩の量は大さじ１程度でした。 全体にいきわたる様にやさしくまぶします。 その後10分くらい置いておきます。 ぬめりみたいなものが出てきますので、やさしく塩洗い。

その後、水洗いします。 この間に湯引きする為のお湯を沸かしておきます。 湯引きとは、熱湯にくぐらせて、生臭みなどを取り身を引き締める為にする下処理のことで、サッと熱湯にくぐらせたら、すぐに冷水で冷やす調理方法を言いますす。

白子をザルにとって熱湯を回しかけます。 表面が白くなってきゅっと身が締まってくるのがわかります。

すぐに冷水に漬けて冷やします。

血管と筋を丁寧に取り除きます。

塩漬け

いつものソミュール液を6倍に薄めて使いました。 保存袋に白子と薄めたソミュール液、日本酒と醤油・すりおろしニンニクを入れてしっかりと密閉し7時間程度置きます。 今回は塩抜きは無しです。

風乾

7時間後、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取りました。

水分を拭き取った鮭の白子を燻製用の網（ロストル）に並べました。 画像のロストルは今回使用した燻製器（スノーピーク社のコンパクトスモーカー）の付属品です。 この後、扇風機の弱い風に1時間当てて表面を乾燥させました。

燻製

燻製器（スノーピーク社コンパクトスモーカー）にアルミホイルの皿を敷き、桜のチップを入れてコンロに火を点けます。

煙が上がってきたら、タラの白子をセットしてコンロの火力を中火に切り替えます。 そして燻製器にふたをします。 今回はこの状態で10分間燻しました。

10分後の状態です。 これで完成です。

完成

やはり鮭の白子の燻製も、時間を置いてから食べたほうがおいしさが増すようです。 塩味もまずまずの出来栄えでした。なんかソーセージを食べているような食感が不思議な感覚でした。