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鹿肉の燻製(ローストスモーク)の作り方

鹿肉の燻製(ローストスモーク)

燻り焼きと表現したほうが良いかも知れませんが、塩漬けした鹿肉をいつもの燻製なべで30分ほど熱燻しました。
鹿肉は昔はなかなか手に入りにくかったんですが、最近はインターネットの通販で簡単に入手できるようになりました。

鹿肉の燻製(ローストスモーク)

材料

鹿のもも肉 2個
ソミュール液  200cc
ブラックペッパー 適量
オールスパイス 適量
にんにく 2片
ニンニクパウダー 適量

使用した道具
ステンレスなべ
スモークチップ さくら約40グラム
スモークチップを乗せるアルミホイル
鹿肉をセットする網
ゴトク
カセットコンロ

ステンレス製のなべを使用した熱燻法です。
(中華なべ等でもOK)
燻製時間30分

【関連リンク】
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にんにくのレシピ
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鹿肉の燻製(ローストスモーク)の作り方

鹿のもも肉です。

塩漬け

そのままの大きさでも良かったんですが、ジャーキーも作ってみたかったので、半分の大きさに切り分け、その半分でジャーキーを作りました。
鹿ジャーキーの作り方はこちら
保存袋に鹿のもも肉といつものソミュール液、ブラックペッパー、オールスパイス、にんにくのスライスを投入します。
このまま2日間漬けこみました。
塩抜きです。
水に約3時間漬けて塩抜きしました。
途中すこし端を切り焼いて味見をすると良いと思います。
塩抜きが終わったらキッチンペーパーで表面の水分を取りスパイスを振り掛けます。
ブラックペッパー、オールスパイス、ニンニクパウダーをふりかけ、良くすり込みます。
使う量は感覚でやっちゃいましたので適量という表現をしてしまいました。
ステンレスのなべにアルミホイルで皿を作り、中に桜のチップを二掴みいれ、さらにピートスモークも少し加えました。
網を乗せ、肉の脂を受けるためにアルミホイルも用意しています。
網に鹿肉を乗せコンロに点火します。
煙が上がるまでは強火で、煙が上がってからは、中~弱火で30分燻します。
煙が上がった後は鍋に蓋をして30分間待ちます。
感覚的にはいぶり焼きといった表現があっていると思います。
一見鰹節みたいに見えますが、燻し終わった鹿肉です。
スライスしてみた画像です。
ローストビーフ風の仕上がりで、とてもおいしかったです。

完成

燻製し終わったら食べやすいようにスライスして完成です。

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