鹿肉の燻製（ローストスモーク）

燻し焼きと表現したほうが良いかも知れませんが、塩漬けした鹿肉をいつもの燻製なべで30分ほど熱燻しました。
鹿肉は昔はなかなか手に入りにくかったんですが、最近はインターネットの通販で簡単に入手できるようになりました。

鹿肉の燻製（ローストスモーク）の作り方

鹿のもも肉です。

塩漬け

そのままの大きさでも良かったんですが、ジャーキーも作ってみたかったので、半分の大きさに切り分け、その半分でジャーキーを作りました。 鹿ジャーキーの作り方

保存袋に鹿のもも肉といつものソミュール液、ブラックペッパー、オールスパイス、にんにくのスライスを投入します。 このまま3日間漬けこみました。ブラックペッパーは多めに使っています。

3日たったら塩抜きです。 水に約5時間漬けて塩抜きしました。 ２～３時間たったあたりで味見をしてみます。 生では食べられませんのでにくいの端を少し切り取って加熱して食べてみます。 この後燻している間に水分が抜けて味が少し濃くなりますので、若干薄味になるまで塩抜きをすると良い思います。 ※しょっぱすぎるのは食べられませんが薄味だったら調味料を使って味の調整が可能ですので思い切って薄味にしても良いと思います。

塩抜きが終わったらキッチンペーパーで表面の水分を取りスパイスを振り掛けます。

ブラックペッパー、オールスパイス、ニンニクパウダーをふりかけ、良くすり込みます。 使う量は感覚でやっちゃいましたので適量という表現をしてしまいました。

ステンレスのなべにアルミホイルで皿を作り、中に桜のチップを二掴みいれ、さらにピートスモークも少し加えました。

網を乗せ、肉の脂を受けるためにアルミホイルも用意しています。 ここでコンロに点火してチップから煙が上がるまで強火で加熱します。

チップから煙が上がってきたら鹿肉をセットします。 煙が上がるまでは強火で、煙が上がってからは、中～弱火で30分燻します。

鍋に蓋をして30分間待ちます。 感覚的にはいぶし焼きといった表現があっていると思います。 鍋に温度計をはさんでいます。 こうすることで内部の温度のチェックができることと、蓋が少し空いているので熱することで肉の表面につく余分な水分の逃げ道にもなっています。

３０分後です。 一見鰹節みたいに見えますが、燻し終わった鹿肉です。

スライスしてみた画像です。 ジビエ料理ですので必ずちゃんと火を通します。 鹿の生肉はおいしいといううわさも聞きますが危険ですのでちゃんと熱処理をします。 火の入りすぎたローストビーフという感じですが、とてもおいしかったです。

完成

燻製し終わったらちゃんと冷めてから食べやすいようにスライスして完成です。