塩鮭の燻製

以前ＳＯＴＯのいぶし銀で塩鮭の燻製を作ってみたことがありました。（こちら）
今回は道具を変えて燻してみます。
使用したスモーカーはスノーピークのコンパクトスモーカーでして、熱燻製専用のスモーカーになります。いぶし銀より密閉性が高いためか、燻した温度が高かったためか、両方の理由なのか、仕上がりの色づきと燻製の風味はこちらが強かったように思います。

燻製塩鮭の作り方

スーパーで購入した塩鮭です。 甘口を選んでいます。

燻煙

まずはパッケージから取り出したら燻製用の網に並べます。 この状態で扇風機の弱い風に３０分程度あてて表面の水分を飛ばします。 同時に冷蔵庫で冷えていた塩鮭を常温に戻します。 （冷えている状態で火にかけると余計に表面に水分がついてしまうのを少しでも軽減するためです） 熱をかけると必ず鮭の表面に水分がたまりますので燻している間、何回かスモーカーの蓋を開けて鮭の表面の水分を拭き取りました。 水分が多いと煙との反応でエグミが出るので少しでもそれを防ぐためです。

今回のスモーカーです。 スノーピーク　コンパクトスモーカー。 奥に見えるのが本体で右が蓋、左は肉や魚を燻した時、熱で脂が流れ出した時、スモークチップに掛からないようにする為の受け皿です。

カセットコンロに乗せてスモークチップを用意します。 アルミホイルで作った受け皿にウィスキーオークのチップを乗せました。 コンロの火力はチップから煙が出るまでは強火です。

チップから煙が出てきたら用意しておいた塩鮭をセットします。

スモーカーに蓋をしたら火力は中火にします。 この状態で１２分待ちますが途中スモーカーの蓋を開けて鮭の表面についた水分をキッチンペーパーで2度拭き取りました。

１２分後。完成です。 完成までの時間は鮭の大きさ、火力の強さなどで変わりますので、鮭の状態を見ながら燻し時間は決めてください。

完成

出来立ての熱々を食べてみましたが、これは美味しいです。 さらに一日置いてから食べてみましたが、熟成されていてさらに美味しくなっていました。 （時間を空けてから食べる場合はレンジで温めなおすと良いと思います。