豚たんスモーク

豚たんを温燻製しました。味付けはいつものソミュール液とブラックペッパーだけを使いました。味付けなどは違いますがボンレスハムの作り方とほぼ同じに作ってみました。

豚たんの燻製

今回使用した豚たんです。 これで499ｇ税込み529円で購入したものです。。

フォークを使って豚たんに無数に穴を開けました。 塩漬け時に味が浸みこみやすいようにする為です。

ソミュール液と一緒に豚たんを保存袋に入れます。 今回はソミュール液だけで塩漬けし、塩漬け期間は3日間にしました。

塩漬け後、今度は塩抜きです。 塩抜き時間は時々水を交換しながら12時間かかりました。水道水の流水は使わずボールに溜めた水に浸けて塩抜きしました。 塩抜きの終了タイミングは豚たんの端を切り取り焼いて味見をして判断します。少し薄味になるまで塩抜きするのがポイントです。

塩抜きの終わった豚たんは脱水の為ピチットシートに包んで冷蔵庫に保管しておきます。 時間は24時間でした。 気温の低い季節なら風通しの良い場所で風乾燥するのですが、今は夏の為、ピチットシートを使いました。

冷蔵庫から取り出しピチットシートも取りました。 網の上に置いて常温に戻します。 肉が冷えている状態で、熱をかけると余計に水滴がついてしまいます。 水滴がつくとエグミが出る可能性が高くなるので、そのリスクを避けるためです。

スモーカーにセットした状態です。

最初の1時間は煙はかけません。 電熱器で60～70度を目安に加熱し熱乾燥させます。

1時間の熱乾燥が終ったらスモークウッドに火を点けて燻し始めます。 スモークウッドも熱を発しますのでスモーカー内の温度が上がってしまうのを防ぐため電熱器を弱めにセットしなおします。 後は温度計をチェックしながらスモークウッドが燃え尽きるまで2時間ほど待ちます。

燻製が終了した時の画像です。 全体的に燻製の色づきが良い感じです。

お次はボイルの工程です。 保存袋に豚たんを入れて出来るだけ袋から空気を抜いて密閉します。

お湯の温度は70度をキープ。 鍋の中にザルを入れて鍋にじかに保存袋が当たるのを防いでいます。 落し蓋も使って豚たんがお湯に全部浸かるようにしています。この状態で1時間30分ほどボイルしました。

ボイル終了後冷水に浸けて一気に豚たんを冷やします。

完成

完成です。 1日ぐらい置いた方が煙の風味が落ち着いて確実に美味しくなります。 でも、すぐに食べたい・・・・そのために2本作りました。