ホタテの簡単温熱燻製

ボイル済みのホタテを購入し、塩抜き工程なしの薄目に作ったソミュール液を使って比較的簡単に燻製にしてみました。

ボイル済のホタテです。

ボイル済みの冷凍のホタテです。

そのままでも良いのですがここではホタテはヒモだけ残して、ウロと卵巣は取ってしまいます。 ※貝殻のついた画像は参考のためのものです（生のものです）

貝柱とヒモだけになった状態です。 この後ソミュール液に漬けこみます。

塩漬け

今回は塩抜きなしで作るため、薄いソミュール液で塩漬けします。いつものソミュール液を水で5倍に薄めて使いました。 このまま24時間冷蔵庫で保管しました。

乾燥

塩漬けの後はキッチンペーパーで表面の水分を拭き取り、網に並べて一晩放置し乾燥させました。 季節は冬で気温が5℃前後の状態でしたので扇風機の弱い風に当ててもOKです。 この場合は数時間で良いと思います。 もし、気温の高い時期なら冷蔵庫で乾燥させます。 乾燥の度合いは表面がべたべたしなくなればOKです。

燻製

燻製中のスモーカーの内部の画像です。

東芝の電熱器とユニフレームのフォールディングスモーカー600の組み合わせです。 電熱器で温度調節しながらさくらのスモークウッドとピートの組み合わせで2時間ほど燻しました。 赤いのが東芝の電熱器でして、これの上にスモーカーを乗せて使いました。 そのまま食べられるものですので、それほど高い温度で加熱する必要はないのですが、３０～４０度ですと細菌が繁殖しやすい温度帯ですので、60度以上になるように調整しました。

完成

燻製終了後の画像です。このまま冷蔵庫で12時間ほど保管しました。 隣に写っているのは一緒に燻製したこんにゃくジャーキーです。