ピチットシートを使って下準備を簡単に済ませて燻製してみました

通常は濃度の高いソミュール液で塩漬けした後、塩抜きし、さらに風乾燥の後に燻すのですが、今回はピチットシートを使って下準備をお手軽にしてみました。クレイジーソルトだけの味付けですがまずまずの美味しさです。

簡単な下準備でロースハムを作ってみました

今回使用した豚ロース肉です。 これで約800ｇあります。

豚ロース肉の下ごしらえ

まずはフォークを使って肉の上、下、側面すべてに穴をたくさんあけました。 味が浸みこみやすくするためです。

クレイジーソルトを肉に擦りこみます。 肉の重さの3%使いました。

乾燥

クレイジーソルトをしっかり擦りこんだらピチットシートで包みます。 輪ゴムでしっかり留めています この状態で冷蔵庫に5日間保管しました。途中ピチットシートを2回交換しています。

5日800ｇあった肉の重さが723ｇになっています。 80ｇ（約10％）ほど脱水されています。

燻製

スモーカにセットしました。 まずは50～60度で1時間ほど温熱乾燥です。画像はありませんが熱源は東芝の電熱器を使っています。 1時間たったらサクラのスモークウッドに点火しスモーク開始です。スモーカー内の温度は60～70に保ち2時間燻します。（スモークウッドが燃え尽きるまでです）

スモーク終了です。 とても良い色に仕上がりました。

次はボイルです。 保存袋に燻製済みの肉を出来るだけ空気を抜いて入れます。 保存袋が鍋に直接触れないように、中にザルを入れています。 そのザルの中に保存袋を沈めて落し蓋をしています。 温度は75度をキープしています。時間は90分です。

ボイルし終わったら冷水に入れて一気に温度を下げます。

ボイル終了。これで簡単下準備ロースハムの完成です。

完成

一晩冷蔵庫に置いた後カットしてみました。 単純な味付けですがまずまずの仕上がりです。