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簡単ロースハムの作り方

ピチットシートを使って下準備を簡単に済ませて燻製してみました

通常は濃度の高いソミュール液で塩漬けした後、塩抜きし、さらに風乾燥の後に燻すのですが、今回はピチットシートを使って下準備をお手軽にしてみました。クレイジーソルトだけの味付けですがまずまずの美味しさです。

簡単ロースハム


材料

豚ロース肉 約409g
クレイジーソルト 24g

東芝電熱器
ユニフレームフォールディングスモーカー
スモークウッド さくら

60℃~70℃の温燻法です。
熱乾燥1時間
燻製時間2時間
ボイル1.5時間


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簡単な下準備でロースハムを作ってみました

今回使用した豚ロース肉です。
これで約800gあります。

豚ロース肉の下ごしらえ

まずはフォークを使って肉の上、下、側面すべてに穴をたくさんあけました。

味が浸みこみやすくするためです。
クレイジーソルトを肉に擦りこみます。

肉の重さの3%使いました。

乾燥

クレイジーソルトをしっかり擦りこんだらピチットシートで包みます。

輪ゴムでしっかり留めています

この状態で冷蔵庫に5日間保管しました。途中ピチットシートを2回交換しています。
5日800gあった肉の重さが723gになっています。

80g(約10%)ほど脱水されています。

燻製

スモーカにセットしました。

まずは50~60度で1時間ほど温熱乾燥です。画像はありませんが熱源は東芝の電熱器を使っています。

1時間たったらサクラのスモークウッドに点火しスモーク開始です。スモーカー内の温度は60~70に保ち2時間燻します。(スモークウッドが燃え尽きるまでです)
スモーク終了です。

とても良い色に仕上がりました。
次はボイルです。
保存袋に燻製済みの肉を出来るだけ空気を抜いて入れます。

保存袋が鍋に直接触れないように、中にザルを入れています。
そのザルの中に保存袋を沈めて落し蓋をしています。

温度は75度をキープしています。時間は90分です。
ボイルし終わったら冷水に入れて一気に温度を下げます。
ボイル終了。これで簡単下準備ロースハムの完成です。

完成

一晩冷蔵庫に置いた後カットしてみました。

単純な味付けですがまずまずの仕上がりです。

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