
鰹節の作り方
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下処理
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煮蒸(しゃじく)
![]() ぐらぐらと煮立っていると身が崩れる危険がある為この温度をキープするのが良いそうです。 |
![]() 煮終わったらすぐに冷水につけて冷やします。これでなまり節の出来上がりです。なまり節として使用する場合はこれで完成ですが、今回はまだまだ先があります。 |
骨抜き
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修繕
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![]() この工程は素人の場合省いても問題ないです。と言うか、する必要が無いと思います。(どっちみち職人さんみたいに綺麗に仕上げられませんでした) |
焙乾(ばいかん) 一番火
![]() 本来は下からナラなどの薪を焚いて熱風と煙をあてて時間をかけて水分を抜いていくのだそうですが、ここでは、燻製を作る作業と同じ方法を取ります。今回はスモークウッドに火を着け、温度を保つためにカセットコンロを使用しています。温度は70度~80度で3時間行いました。 使用したのはSOTO社のいぶし処という製品です。 スモークウッドもSOTO社の製品を使いました。 |
![]() 焙乾(ばいかん)1日目の作業はこれでおしまいです。このまま放置することで、かつおの内部の水分が乾燥した表面に移動してくるのだそうです。この作業を繰り返すことで、均等に水分を抜いていくことが出来るとのことです。 |
焙乾(ばいかん) 二番火~
![]() 一度目の焙乾から二日目です。同じように七日間焙乾を繰り返しました。 |
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荒節と裸節
![]() 鰹節のいい香りがとても強いです。 |
![]() 洋食用のナイフを使って削りました。 |
完成
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鰹節
様々な燻製を作っているうちにどうしても鰹節を作ってみたくなってしまい、今回挑戦してみました。
作り方というとおこがましいのですが、今回チャレンジしたのは荒節までの工程です。荒節までであれば素人でも何とか作れました。
鰹節には荒節、本枯節と種類があります。以下、その特徴を記載します。
荒節
私たちが一般的に鰹節といっているのは荒節にカビをつけて寝かし、熟成させたものをさします。この荒節はかび付けをする前のもので、素人が作るのはこれが限界かも知れません。
そもそもかつお節用のカビ菌が手に入りません。
自然に付くカビを利用することも出来るそうですが、ちょっと危険を感じるので、今回は荒節までとしました。
荒節の特徴はとても香りが強いのだそうですがコクが無いんだそうです。花かつおとして販売されているのがこの荒節を削ったものなのだそうです。
本枯節
荒節の表面のタールを削り取った後にカビをつけて寝かし、熟成させたものをいいます。
作成の工程もカビ付けを含めると半年以上の期間が必要になるそうです。自然に付くカビを利用することも出来るそうですが、素人ではちょっと危険を感じるため、作成にチャレンジはしていません。
本枯節
荒節の表面を削った裸節にカビ付けし、寝かし、熟成させることで、有害なカビを防ぎ、香りを良くし、うまみ成分の含有量を増やすのだそうです。
手順としては裸節を1~2日天日干ししたあと、優良なカビを吹き付けます。
その後、温度と湿度を管理した場所でカビを発生させます。
約1ヶ月でカビがびっしりと付くので、これを天日干しし、乾燥させた後ブラシなどで丁寧にカビを取ります。
そして、またカビを発生させるため約1ヶ月保管します。
これを繰り返すうち、カビの色が緑から茶に変わってきます。さらにカビが生えなくなってくるので、そこで本枯節の完成です。