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鰹節の作り方


鰹節の作り方

材料

鰹(カツオ)  半身

スモークウッド さくら、ナラ

温燻法
燻製時間3時間×7日間
70度~80度

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鰹節の作り方

今回使用した鰹です。スーパーで刺身用として販売されていたものを購入しました。

下処理

お腹の部分の身の薄いところを切り取りました。
この切り取った部分は、修繕の工程で使用しますので、このまま保管しておきます。

煮蒸(しゃじく)

鰹を網に載せて90度を超えるぐらいの温度で、1時間煮ます。
1時間後の状態です
煮終わったらすぐに冷水につけて冷やします。これでなまり節の出来上がりです。なまり節として使用する場合はこれで完成ですが、今回はまだまだ先があります。

骨抜き

今回使用した鰹は刺身用に販売していたもので、骨は見当たりませんでしたが、一匹丸ごと購入し作ろうとする場合は、骨抜きの処理が必要になります。この後の工程の焙乾(ばいかん)をすることで、かつおの身は水分が抜けてどんどん小さくなっていきますが、この時、骨が残っていると形が崩れてしまいます。今回骨抜きはしていませんが、手で触ってみて骨が残っているようなら毛抜きなどで取るのが良いと思います。

修繕

修繕の目的は、完成品のキズなどを塞ぎ、形を整えて、商品価値を高めるために行われているのだそうです。私たち素人はする必要は無いと思われますが、一応チャレンジしてみました。
最初に切り取っておいた身の端の部分で修繕用のパテを作ります。
全体の7割ぐらいを切り取ってすり身を作ります。
出来たすり身をお湯で茹でます。
茹で上がったところに残りの生の身を混ぜて、混ぜ合わせます。これで修繕用のパテの完成です。
鰹のキズのある部分に、修繕用のパテを塗っている画像です。
パテ埋めが終わったらパラフィン紙を上から貼って、形が崩れないようにしました。
紙を貼ったままの状態で、蒸し器にかけて約30分間蒸しました。
修繕が完了した鰹です。
この工程は素人の場合省いても問題ないです。と言うか、する必要が無いと思います。(どっちみち職人さんみたいに綺麗に仕上げられませんでした)

焙乾(ばいかん) 一番火

いよいよ焙乾です。
本来は下からナラなどの薪を焚いて熱風と煙をあてて時間をかけて水分を抜いていくのだそうですが、ここでは、燻製を作る作業と同じ方法を取ります。今回はスモークウッドに火を着け、温度を保つためにカセットコンロを使用しています。温度は70度~80度で3時間行いました。
3時間後の状態です。
焙乾(ばいかん)1日目の作業はこれでおしまいです。このまま放置することで、かつおの内部の水分が乾燥した表面に移動してくるのだそうです。この作業を繰り返すことで、均等に水分を抜いていくことが出来るとのことです。

焙乾(ばいかん) 二番火~

二度目の焙乾(ばいかん)です。
一度目の焙乾から二日目です。同じように七日間焙乾を繰り返しました。
本物は焙乾を14~20日ぐらい繰り返すそうですが、7日間でもかなりカチカチに硬くなりましたので、これで終了としました。大きさは元の四分の一ぐらいまで小さくなっています。

荒節と裸節

これで荒節の完成としました。
鰹節のいい香りがとても強いです。
荒節の表面のタールを削り取ったのが裸節です。
洋食用のナイフを使って削りました。

完成

荒節の状態で削ってみました。

鰹節

様々な燻製を作っているうちにどうしても鰹節を作ってみたくなってしまい、今回挑戦してみました。
作り方というとおこがましいのですが、今回チャレンジしたのは荒節までの工程です。荒節までであれば素人でも何とか作れました。

鰹節には荒節、本枯節と種類があります。以下、その特徴を記載します。

荒節
私たちが一般的に鰹節といっているのは荒節にカビをつけて寝かし、熟成させたものをさします。この荒本節はかび付けをする前のもので、素人が作るのはこれが限界かも知れません。
そもそもかつお節用のカビ菌が手に入りません。
自然に付くカビを利用することも出来るそうですが、ちょっと危険を感じるので、今回は荒節までとしました。

荒節の特徴はとても香りが強いのだそうですがコクが無いんだそうです。花かつおとして販売されているのがこの荒節を削ったものなのだそうです。

本枯節
荒節の表面のタールを削り取った後にカビをつけて寝かし、熟成させたものをいいます。
作成の工程もカビ付けを含めると半年以上の期間が必要になるそうです。自然に付くカビを利用することも出来るそうですが、素人ではちょっと危険を感じるため、作成にチャレンジはしていません。

本枯節

裸節にカビ付けし、寝かし、熟成させることで、有害なカビを防ぎ、香りを良くし、うまみ成分の含有量を増やすのだそうです。

手順としては裸節を1~2日天日干ししたあと、優良なカビを吹き付けます。
その後、温度と湿度を管理した場所でカビを発生させます。
約1ヶ月でカビがびっしりと付くので、これを天日干しし、乾燥させた後ブラシなどで丁寧にカビを取ります。
そして、またカビを発生させるため約1ヶ月保管します。
これを繰り返すうち、カビの色が緑から茶に変わってきます。さらにカビが生えなくなってくるので、そこで本枯節の完成です。

このカビは専用のカビ菌を使っているそうですが、自然に発生するカビでも出来るそうです。
しかし、カビですので、素人が扱うのは難しいと思いますので、荒節までが作れる限界かなと思いました。

今回鰹節を作るに当たって参考にさせていただいたのは鰹節博物館様の鰹節の作り方です。大変ありがとうございました。

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