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ビーフジャーキーの作り方

ビーフジャキー

牛モモ肉を使い、ビーフジャーキーを作ってみました。使用した肉はオージービーフ、グラム98円の安い肉を使っています。

ビーフジャーキー


材料

牛もも肉 500g
ソミュール液(ピックル液)   200cc
ブラックペッパー  小さじ1
オールスパイス(無くても可)  小さじ1
セージ(無くても可)  小さじ1
玉ねぎ 半分
にんにく 1片
ローリエ(無くても可) 4枚
チリパウダー(無くても可) 小さじ1
好みのスパイス

必要なもの

スモークウッド さくら

70℃~75℃の温燻法
燻製時間2時間

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ビーフジャーキーの作り方

オージービーフ モモ肉です。
モモのどの部分なのかは不明ですが、脂肪分の無い赤身の肉です。

下ごしらえ

3~4mmの厚さにスライスするのですが、包丁で切りやすいように、冷凍庫で少し凍らせてからきります。
冷凍庫に入れる際には、出来るだけ形を整えてから入れるとスライスしやすくなります。

蛇足です。完全に凍ってしまうと切ることが出来ませんので、時々チェックしながらちょうど良さそうなタイミングを計ってください。
無理に薄く切る必要はありません。今回は肉の繊維にあわせて包丁を入れました。
繊維を切るように包丁を入れる方法もあるようです。(好みですね)
半分凍った状態だと簡単にスライスすることが出来ました。

塩漬け

写真撮影のため、バットの上でスパイスなどを振りかけています。
写真は、たまねぎスライス、にんにくスライス、ローリエ、ブラックペッパー、オールスパイス、セージ、そしてチリパウダーも使ってみました。
保存袋の中にソミュールを入れ、上記の材料すべてを投入します。このまま2日間塩漬けです。
ソミュール液(ピックル液)の作り方

塩抜き

2日後の状態です。
ソミュール液から取り出し、スパイスなどを洗い流します。
その後、水につけて塩ヌキします。写真は流水を使っていますが、ボールに貯めた水につけるだけでも良いと思います。
その場合、時々水を交換しながら冷蔵庫で3時間ぐらい時間をかけます。
スライスした肉ですので割りと早く塩抜き出来ます。
味のチェックは肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味かなと思う程度がちょうど良いと思います。(これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。)

風乾

塩ヌキの水から取り出し、キッチンペーパーで水分をよくふき取り、冷蔵庫で約10時間乾燥させました。
気温の低い乾燥した時期なら外にぶら下げて干した方が良いと思いますが、今はまだ暑い時期なので冷蔵庫を使いました。

この時ブラックペッパーを少し振りかけておきます。

燻製

スモーカーにセットした状態です。
スモークウッド(さくら)に点火して2時間です。温度は70℃~75℃をキープしました。
熱に近いところはカリカリになってしまいますので、燻煙中は肉の位置をローテーションさせてやると良いと思います。
2時間後の写真です。
ここで一応の完成ですが、さらに2時間ほど風に当てて乾燥させます。

完成

出来立てを食べても良いですが、1日置いてから食べたほうがおいしさが増します。

説明動画も作ってみました。


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