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ポークジャーキーの作り方

ポークジャキー

ジャーキーと言えばビーフが一般的ですが、豚肉を使って作ったポークジャーキーもなかなかの美味しさです。

ポークジャーキー

材料

豚もも肉 500g
ソミュール液(ピックル液)   200cc
オールスパイス(無くても可)  小さじ1
ガーリックパウダー  小さじ1
ブラックペッパー  小さじ1
チリペッパー  小さじ1
オールスパイス  小さじ1
醤油 50cc
ローリエ 2枚

必要なもの
スモークウッド さくら

60℃~70℃の温燻法
60℃~70℃の熱乾燥1時間
60℃~70℃の燻製時間2時間

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ポークジャーキーの作り方

豚もも肉のブロックです。これで約500gあります。

下ごしらえ

5mmくらいの厚さでもも肉をスライスします。
スライスし終わった状態です。この後ソミュール液に漬け込みます。

塩漬け

保存袋にソミュール液とスパイス類を全て入れ、その中にスライスした豚もも肉を投入した画像です。
このまま、3日間塩漬けしました。

塩抜き

塩漬けから3日後、次の工程は塩抜きです。写真を撮り忘れてしまいましたが、ボールにたっぷりの水をくみ、その中に塩漬けの終わった肉を入れ、塩抜きします。溜め水のの場合、塩抜きの時間は、6時間ほどかかりました。
ここで肉を少し切り取ってフライパンなどで加熱して味見をしたほうが良いと思います。燻製にすることで水分が抜けるので、ここではかなり薄味になるまで塩抜きしたほうが良いと思います。

風乾

塩抜きの終わったもも肉はキッチンペーパーなどで水分をふき取り、乾燥させます。
今回は気温の低い時期でしたので扇風機の風に一晩当てました。気温の高い時期は冷蔵庫に入れて乾燥させると良いと思います。

燻製

スモーカーにセットした状態です。
最初は煙を焚かずに、カセットコンロの火だけで温熱乾燥します。スモーカー内の温度を60度前後に保ち、2時間ほど乾燥させます。
温熱乾燥を始めてから2時間たった状態です。大分水分が抜けて、硬くなってきました。この当たりでスモークウッド(さくら)に点火して2時間ほど燻します。温度は60度前後をキープしました。熱に近いところはカリカリになってしまいますので、燻煙中は肉の位置をローテーションさせてやると良いと思います。
2時間後の写真です。
ここで完成とします。

完成

見た目より軟らかめのジャーキーになっています。保存はビニール袋などに入れておくと良いと思います。

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