ポークジャキー

ジャーキーと言えばビーフが一般的ですが、豚肉を使って作ったポークジャーキーもなかなかの美味しさです。

ポークジャーキーの作り方

豚もも肉のブロックです。これで約500ｇあります。 ジャーキーにするのは脂の少ない部位が良いと思いますのでもも肉を選んでいます。

下ごしらえ

5mmくらいの厚さでもも肉をスライスします。 生肉をまっすぐスライスするのはちょっと大変かもしれません。よくやる方法として肉を少し凍らせてからカットするととても切りやすくなります。

スライスし終わった状態です。この後ソミュール液に漬け込みます。

塩漬け

保存袋にソミュール液とスパイス類を全て入れ、その中にスライスした豚もも肉を投入した画像です。 このまま、3日間塩漬けしました。

塩抜き

塩漬けから3日後、次の工程は塩抜きです。写真を撮り忘れてしまいましたが、ボールにたっぷりの水をくみ、その中に塩漬けの終わった肉を入れ、塩抜きします。 溜め水の場合、塩抜きの時間は、1時間ほどかかりました。スライスした肉ですので、それほど時間はかかりません。 塩抜き終了の判断は味見をして決めます。 ここで肉を少し切り取ってフライパンなどで加熱して味見をしました。燻製にすることで水分が抜けるので、ここでは薄味になるまで塩抜きしたほうが良いと思います。

風乾

塩抜きの終わったもも肉はキッチンペーパーなどで水分をふき取り、乾燥させます。 気温の低い時期であれば風通しの良い場所に干しておくのですが今回は時短のため扇風機の弱い風に６時間程度当てました。気温の高い時期は冷蔵庫に入れて乾燥させると良いと思います。

燻製

スモーカーにセットした状態です。 使用したスモーカーはSOTO社のいぶし処という製品です。 最初は煙を焚かずに、カセットコンロの火だけで温熱乾燥します。スモーカー内の温度を60度前後に保ち、2時間ほど乾燥させます。

温熱乾燥を始めてから2時間たった状態です。大分水分が抜けて、硬くなってきました。この当たりでスモークウッド（さくら）に点火して2時間ほど燻します。温度は70度前後をキープしました。熱に近いところはカリカリになってしまいますので、燻煙中は肉の位置をローテーションさせてやると良いと思います。

2時間後の写真です。 ここで完成とします。

完成

見た目より軟らかめのジャーキーになっています。保存はビニール袋などに入れておくと良いと思います。 肉のスライスは筋に沿って切ったほうが筋に対して垂直に切るより食感が良いように思います。