牛タンの燻製

皮無しの冷凍牛タンの塊を解凍し、ソミュール液に浸けてから温燻法でじっくり燻製にしてみました。

牛タンの燻製の作り方

オーストラリア産の冷凍になった牛タンブロックです。 皮付きのものも販売されていますが、処理が大変なので、皮がむかれた物を購入しました。 冷凍肉は血抜きしてから冷凍しているとの事で、ここでは自然解凍後、血抜き処理はしていません。

塩漬け

解凍した牛タンに用意したスパイス全部とローリエ・にんにくスライス・たまねぎスライスを混ぜます。

保存袋の中にソミュール、上記の牛タンを投入します。空気を抜いて密閉しこのまま冷蔵庫で1週間保管します。 1日1回程度上下ひっくり返しておくと片寄りが無く味がしみると思います。 ソミュール液（ピックル液）の作り方

塩抜き

1週間経った状態です。 袋から牛タンを取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流します。

その後、水につけて塩ヌキします。写真は流水を使っていますが、ボールに貯めた水につけるだけでも良いと思います。 その場合、時々水を交換しながら冷蔵庫で12時間ぐらい時間をかけました。 味のチェックは肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味かなと思う程度がちょうど良いと思います。（これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。）

風乾

水分を飛ばすため、牛タンを干します。塩ヌキの水から取り出しキッチンペーパーで水分をよくふき取り、冷蔵庫で約10時間乾燥させました。 画像はバットに直接乗っていますが、乾燥させている間は肉とバットの間に網を入れておきました。 気温の低い乾燥した時期なら外にぶら下げて干した方が良いと思いますが、今はまだ暑い時期なので冷蔵庫を使いました。 写真は5時間ぐらいたった状態の牛タンです。表面の水分が大分飛んでべたべたしなくなっています。

燻製

スモーカーにセットした状態です。

スモークウッド（さくら）に点火して3時間です。 温度は70℃～75℃をキープしました。

ボイル

3時間燻製し終わった状態です。 これから、熱処理のためお湯を沸かし、2時間ボイルします。

お湯の温度を70℃～75℃にキープし2時間ボイルします。 今回はそのまま牛タンをお湯に入れていますが、保存袋にいれて密閉してボイルしたほうが良いかもしれません。 このやり方でも燻製の香りがなくなることはありませんが、保存袋を使ったほうが燻製風味がお湯に溶けるのを防いでくれると思います。

ボイルが終了したら、氷水に入れて一気に冷やします。 このまま30分水につけておきます。

完成

水につけ終わったら（冷えたら）キッチンペーパーなどにくるんで冷蔵庫で12時間前後寝かせて完成です。 しっとりした食感でとてもおいしい牛タンスモークです。今回は使用していませんが塩漬けに醤油を追加してもおいしいと思います。 牛タンはその部位によって食感などが変わってきます。 特にタン元（根元に近い部分）は柔らかくとてもおいしくできました。