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カツオジャーキーの作り方

カツオジャキー

ジャーキーと言えばビーフが一般的ですが、鰹を使って作ったカツオジャーキーもなかなかの美味しさです。

カツオジャキー

材料

鰹 刺身用のサク 300g
ソミュール液(ピックル液)   100cc
オールスパイス(無くても可)  小さじ1
生姜 1片

必要なもの
スモークウッド さくら

60℃~70℃の温燻法
燻製時間2時間

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カツオジャーキーの作り方

刺身用のサクを購入しました。
これで約300グラムあります。

下ごしらえ

5mm善後の厚さにスライスするのです。
スジに対して平行に近い角度でスライスしました。

塩漬け

バットの上に並べてオールスパイスを振りかけた画像です。
いつものソミュール液を水で3倍に薄めて使います。
このまま3時間塩漬けです。

ソミュール液(ピックル液)の作り方

風乾

薄めたソミュール液を使いましたので潮抜きはありません。
塩漬けから3時間後、ソミュール液から取り出した鰹をキッチンペーパーで良く拭き表面の水分を取ります。
網に並べて風乾させます。
今回は2時間ほど扇風機の風に当てて水分を飛ばしました。

燻製

スモーカーにセットした状態です。

最初は煙を焚かずに、カセットコンロの火だけで温熱乾燥します。
スモーカー内の温度を60度前後に保ち、2時間ほど乾燥させます。
温熱乾燥を始めてから2時間たった状態です。大分水分が抜けて、硬くなってきました。

この当たりでスモークウッド(さくら)に点火して2時間ほど燻します。温度は60度前後をキープしました。
熱に近いところはカリカリになってしまいますので、燻煙中はカツオの位置をローテーションさせてやると良いと思います。
2時間後の写真です。
ここで完成とします。

完成

軟らかめのジャーキーになっています。
好みにもよると思いますが、固く作りたければ、温熱乾燥の時間をさらに延ばす事で調整できると思います。

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