ラム肉を使って干し肉の燻製を作りました。なるべく脂身の少ない肩肉を使っています。ラム肉独特の香りと燻製の風味がまじりあったところに塩味とブラックペッパーの刺激がよく合います。これは美味しいです。燻製大成功。

ラム肉の燻製（ジャーキー）

ラムの肩肉です。もも肉が脂身の少ない部位との事なのですが近所のスーパーで販売しているのを見たことがありません。 手に入る脂身の少ない部位が肩肉だったのでこれを使いました。すでにスライスされたものを購入しました。

保存袋にラム肉を全部投入し、ブラックペッパー、オールスパイス、ガーリックパウダー、生姜（チューブ）を投入。最後にいつものソミュール液をいれて袋の上から揉む様にすべてを混ぜ合わせてなじませます。 きっちり封をして冷蔵庫に一晩保管しておきます。

次の日のラム肉の状態です。 この後、水に浸けて塩抜きします。

ボールに水を張ってラム肉を浸します。 流水ではなく溜め水で塩抜きしました。 今回は８時間ほど時間がかかりました。途中何回か水を交換しながら４時間を過ぎたあたりから肉の切れ端をフライパンで焼いて味見して塩抜き加減を確認します。目安は抜きすぎたかな・・と思うほどの薄味になっていればＯＫです。

なぜ薄味にするのかと言えば、この後風乾燥と燻製で水分がかなり抜けますので、その分味が濃くなります。 水からラム肉を取り出したらキッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。

表面の水分を拭き取ったラム肉は網に並べて乾燥させます。 今回季節は夏なので乾燥は冷蔵庫で行いました。ラップをしないでそのまま冷蔵庫に入れておくだけですが・・・・

２４時間冷蔵庫で乾燥させたらスモーカーにセットします。

最初は煙をかけずに電熱器でスモーカー内60度前後で温めながら乾燥させます。 これを温熱乾燥といいます。時間は１時間ほどでした。

１時間ほど熱乾燥した後スモークウッドを追加します。 スモーカー内の温度を70度にして２時間燻しました。

完成

完成です。 燻し終わった直後の状態です。 すぐに食べるのではなく保存袋などに２日以上いれて保管（熟成）させてから食べると煙の風味が落ち着いてとても美味しくなります。