サバの温燻製

魚屋さんで刺身でも食べられるよ...という鯖を発見。薄目に作ったソミュール液を使って比較的簡単に燻製にしてみました。

鯖の下処理です

今回使ったサバです。 魚屋さんは刺身でも大丈夫だよ・・と言っておられましたが、ソミュールにつけて燻製してみます。

頭を落とします。胸ヒレの後ろ側に包丁を入れ、中骨のところまで（半分）切ります。

魚を転がして裏側の方も同じように包丁を入れ、切り落とします。

落とした頭の部分から肛門に向かって包丁を入れます。

内臓を取り出し、生臭さを無くすため、中骨のところにある血合いを擦るようにして洗い流します。

塩漬け

今回は塩抜きなしで作るため、薄いソミュール液で塩漬けします。いつものソミュール液を水で6倍（ソミュール１：水５）に薄めて使いました。 保存袋を密閉したらこのまま24時間冷蔵庫で保管しました。

乾燥

塩漬けの後はキッチンペーパーで表面の水分を拭き取り、吊るして扇風機の弱い風で一晩乾燥させました。 季節は冬で気温が5℃前後の状態で扇風機を使っています。もし、気温の高い時期なら冷蔵庫で乾燥させます。 冷蔵庫の中は以外に乾燥しているそうでして、ただ入れておくだけでも乾燥が進みます。

燻製

燻製中のスモーカーの内部の画像です。 しっぽにタコ糸を巻いてつるしています。

東芝の電熱器とユニフレームのフォールディングスモーカー600の組み合わせです。 電熱器で温度調節しながら桜のスモークウッドとピートの組み合わせで3時間ほど燻しました。 燻製時の温度は70～75度をキープしました。 ここで温度が低かったり時間が短いと生のままになってしまいますので温度には気をつけたいです。

完成

燻製終了後の画像です。このまま冷蔵庫で12時間ほど保管しました。 皮が硬くなっているので皮を取って身をほぐしてから食べます。 食べるときは電子レンジで改めて加熱してアツアツを食べると良いと思います。