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塩麹でベーコン作り

塩麹でベーコン

前回はソミュール液を使ってつくりましたが、今回は味付けのベースに塩麹を使ってみました。

塩麹ベーコン

材料

豚バラブロック 1kg
塩麹 230g
三温糖 30g
ブラックペッパー 5g
オールスパイス(無くても可) 2g
セージ(無くても可) 1g
ガーリックパウダー 3g
好みのスパイス 適量

スモークウッド さくら

70℃~75℃の温燻法で作ってみました。
燻製時間3時間

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塩麹ベーコンの作り方

スーパーで購入した豚バラブロックです。
これで約1kgあります。

下ごしらえ&塩漬け

フォークを肉の表面に突き刺したくさんの穴を開けます。
味がしみこみやすくなります
左の画像が今回使用した塩麹。
右の画像で一番量の多いのが三温糖、そこから右回りにガーリックパウダー、セージ、ブラックペッパー、オールスパイスです。
保存袋にばら肉とスパイス類、塩麹を投入し、良く混ぜあわせ、擦りこむようにし密閉し、冷蔵庫に保管します。
期間は5日間。たまに上下ひっくり返してなるべく塩漬けが均等になる様にしました。

塩抜き

5日間たった後、保存袋から取り出し、肉についているスパイスを洗い流します。
その後、水に浸けて塩抜きです。ボールにばら肉を入れ水道水を少しずつ流しながら塩抜きしました。
塩抜きの時間は7時間ほどでしたが、味の確認は肉の端を少し切り取り、焼いて味見をします。
これから水分が抜けてその分味が濃くなりますので、この時点では薄味になる様にします。

風乾

冬の気温と湿度の低い時期なら水分を飛ばすため、風に当てて豚バラを干しますが、今回は夏に近い季節でしたのでピチットシートを使いました。。
写真は豚ばら肉をピチットシートに包み、輪ゴムでしっかりとめた場面です。

この状態で二日間冷蔵庫に保管です。
2日後の豚ばら肉の状態です。

この後、燻製器にセットし燻します。

燻製

スモーカーにぶら下げた状態です。
使用した桜のスモークウッドと東芝の電熱器です。

スモークウッドだけでは70度まで温度は上がりませんので、電熱器との組み合わせで温度調節します。

完成

2時間後の写真です。
この後、再度ピチットシートに包んで冷蔵庫に3~4日保存(熟成)します。
これで完成です。

スライスしてみました。

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