塩麹でベーコン

前回はソミュール液を使ってつくりましたが、今回は味付けのベースに塩麹を使ってみました。

塩麹ベーコンの作り方

スーパーで購入した豚バラブロックです。 これで約1ｋｇあります。

下ごしらえ＆塩漬け

フォークを肉の表面に突き刺したくさんの穴を開けます。 味がしみこみやすくなります

今回の塩漬けに使用した材料です。 左の画像（上）が今回使用した塩麹（市販の製品です）。 右の画像（下）で一番量の多いのが三温糖、そこから右回りにガーリックパウダー、セージ、ブラックペッパー、オールスパイスです。

保存袋にばら肉とスパイス類、塩麹を投入し、良く混ぜあわせ、擦りこむようにし密閉し、冷蔵庫に保管します。 期間は5日間としました。1日1回～2回上下ひっくり返してなるべく塩漬けが均等になる様にしました。

塩抜き

5日間たった後、保存袋から取り出し、肉についているスパイスを洗い流します。 その後、水に浸けて塩抜きです。ボールにばら肉を入れ水道水を少しずつ流しながら塩抜きしました。

塩抜きの時間は7時間ほどでした。 塩抜き終了の判断は味見で決めます。 味の確認は肉の端を少し切り取り、焼いて味見をしました。 この後水分が抜けてその分味が濃くなりますので、この時点では薄味になる様にすると良いと思います。

風乾

塩抜きが終わったら風乾（脱水）の工程に移ります。 冬の気温と湿度の低い時期なら水分を飛ばすため、風通しの良い場所に豚バラをぶら下げて風に当てて干しますが、今回は夏に近い季節でしたのでピチットシートを使いました。 写真は豚ばら肉をピチットシートに包み、輪ゴムでしっかりとめた場面です。 この状態で二日間冷蔵庫に保管です。

2日後の豚ばら肉の状態です。 このピチットシートの良いところは短時間で脱水が進むことと、包んでいる肉の表面が乾きすぎて硬くならないところです。 今回も脱水が進んでいますが肉の表面は硬くなっていません。 この後、燻製器にセットし燻します。

燻製

風乾が終わったらやっと燻製工程です。 使用した燻製器はユニフレーム社のフォールディングスモーカーです。 画像は燻製器内に豚バラをぶら下げた状態の画像です。

使用した桜のスモークウッドと東芝の電熱器です。 スモークウッドだけでは70度まで温度は上がりませんので、電熱器との組み合わせで温度調節します。

完成

2時間後の写真です。 この後、再度ピチットシートに包んで冷蔵庫に2～3日保存（脱水・熟成）します。

3日後です。これで完成です。 スライスしてみました。