砂肝ジャーキー

砂肝をジャーキー風に燻製してみました

砂肝でジャーキーをつくりました。歯ごたえ、味共、とても良くできたと思います。

材料

東芝電熱器

ユニフレーム社フォールディングスモーカー

スモークウッド　さくら

70℃前後の温燻法です。
熱乾燥1時間
燻製時間2時間

【関連リンク】

・鶏肉のレシピ

砂肝を温燻製でジャーキー風に仕上げました

今回使用した砂肝です。
これで230ｇあります。

砂肝の下ごしらえ

砂肝一個が写真のような状態で販売されています。

真ん中から半分にカットします。

脇の白い部分は筋ですので包丁でそぎ落とします。

この白い部分は銀皮というそうでして取らずに調理する場合もあり、取る取らないはお好みによるようです。銀皮がついていると若干歯ごたえが強くなります。

銀皮を取らずに燻した燻製もありますので興味のある方はこちらを見てください。

両脇の筋を取った状態です。

筋を取った砂肝を3枚にスライスしました。

水分を抜いてジャーキーにしますので硬くなります。
薄いほうが食べやすいと思います。

いつものソミュール液を6倍に薄めて使います。
（ソミュール液1：水５）

保存袋に砂肝と薄めたソミュール液、そしてスパイス類を全て投入します。

この状態で12時間冷蔵庫で保管します。

乾燥

１２時間後です。
水道水でさっと表面を洗い流しました。

スパイスなど洗い流した後、網に並べて風乾燥させます。

冷蔵庫でさらに12時間乾燥させました。

※気温が低い時期だったら風通しの良い場所に放置しておいても良いと思います。。

燻製

スモーカーにセットした画像です。
70℃前後の温度で熱乾燥1時間します。
この時燻製器内の温度が上がると砂肝に結露で水滴がつきますが水滴がなくなるまで乾燥をつづけました。

その後サクラのスモークウッドを使って2時間燻します。
燻煙中も燻製器内の温度は７０度前後をキープしておきます。

この燻製は東芝の電熱器とユニフレーム社のフォールディングスモーカー600の組み合わせで行いました。

電熱器を使うと温度管理がとても楽にできるので重宝しています。

3時間後の砂肝の状態です。
すぐに食べても良いですがすこし時間を置いたほうが煙臭さも落ち着いて美味しくなります。
この後、更に1日冷蔵庫で保管して完成です。

完成

ピリ辛なジャーキの出来上がりです。
ビールによく合います。

砂肝ジャーキーとネットで検索をするとペットのおやつがかなりの数ヒットしますが、ここで作成したのは自分で食べるおつまみです。

作り方