砂肝の燻製

塩コショウでただ焼いてもおいしい砂肝ですが、燻製にすると最高の酒の肴になります。

この燻製に使用した燻製器

ここではSOTO社のいぶし処という燻製器を使いました。 中型の燻製器で、温、熱、冷の３種類の燻製に使える万能な燻製器です。

使用したのはさくらのスモークウッドです。 これ１本で１時間３０分～２時間燻すことができます。 この時の燻製器内の温度の調節はカセットコンロで行いました。

燻製砂肝の作り方

スーパーで購入した砂肝です。

下ごしらえ

よく水洗いをしてバットに並べてみました。 銀皮はつけたままです、下処理は水洗いだけ、食べるときにカットします。 ここにブラックペッパーを振り掛けます。 また、ほかにお好みのスパイスなどがあればここで使ってください ※写真はありませんが、たまねぎとにんにくのスライスもこの時点で用意します。

塩漬け

ジップロックなどの保存袋にソミュール液とたまねぎのスライスとにんにくのスライス、そしてスパイスをかけた砂肝を全部投入します。 空気を抜いてこの状態で冷蔵庫で2～3日熟成させます。 ※途中1～2回上下を入れ替えてソミュール液のかたよりを直します。 ※ソミュール液（ピックル液）の作り方

丸2日（４８時間）経った状態です。

塩抜き

袋から砂肝だけを取り出し、付いているブラックペッパーなどを洗い流します。 その後、6時間水に浸けて塩ヌキします。 ※チョットだけ切り取ってボイル（焼いてもOK）して味見をしてみると良いと思います。 この段階で少し塩ヌキしすぎたかなというくらいが丁度良いと思います。

ボイル

塩抜きが終わったらお湯を沸かしてボイルします。 お湯の温度は70～75℃をキープしながら10分ぐらい茹で上げます。

風乾

ボイルし終わった砂肝は水分をふき取り、キッチンペーパーなどの上に置いて乾燥させます。 今回早くしたかったので、このまま扇風機の弱い風に1時間当てました。

無くても良い工程ですが、ここでオリーブオイルを塗っておくと仕上がりが綺麗になります。

燻製

スモーカーにセットして燻煙スタートです。 スモークウッド（さくら）に点火して約90分です。 温度は70℃～75℃をキープしました。

完成

左側の艶がある様に見えるのがオリーブオイルを塗ったものです。 ほかと比べると若干色は薄いですが、艶があってとても綺麗に仕上がりました。 すぐに食べてもおいしいですが、この後、数時間風乾させてから食べるとさらにおいしさが増しています。 あとは食べやすいようにカットして食べます。

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