砂肝の燻製
塩コショウでただ焼いてもおいしい砂肝ですが、燻製にすると最高の酒の肴になります。
70℃前後の温燻法で作ってみました。
燻製時間90分
塩コショウでただ焼いてもおいしい砂肝ですが、燻製にすると最高の酒の肴になります。

材料
砂肝 | 12個 |
ソミュール液(ピックル液) | 150cc |
ブラックペッパー | 小さじ1 |
玉ねぎ | 半分 |
にんにく | 1片 |
必要なもの
スモークウッド さくら70℃前後の温燻法で作ってみました。
燻製時間90分
この燻製に使用した燻製器
![]() 中型の燻製器で、温、熱、冷の3種類の燻製に使える万能な燻製器です。 |
![]() これ1本で1時間30分~2時間燻すことができます。 この時の燻製器内の温度の調節はカセットコンロで行いました。 |
燻製砂肝の作り方
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下ごしらえ
![]() 銀皮はつけたままです、下処理は水洗いだけ、食べるときにカットします。 ここにブラックペッパーを振り掛けます。 また、ほかにお好みのスパイスなどがあればここで使ってください ※写真はありませんが、たまねぎとにんにくのスライスもこの時点で用意します。 |
塩漬け
![]() 空気を抜いてこの状態で冷蔵庫で2~3日熟成させます。 ※途中1~2回上下を入れ替えてソミュール液のかたよりを直します。 ※ソミュール液(ピックル液)の作り方 |
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塩抜き
![]() その後、6時間水に浸けて塩ヌキします。 ※チョットだけ切り取ってボイル(焼いてもOK)して味見をしてみると良いと思います。 この段階で少し塩ヌキしすぎたかなというくらいが丁度良いと思います。 |
ボイル
![]() お湯の温度は70~75℃をキープしながら10分ぐらい茹で上げます。 |
風乾
![]() 今回早くしたかったので、このまま扇風機の弱い風に1時間当てました。 |
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燻製
![]() スモークウッド(さくら)に点火して約90分です。 温度は70℃~75℃をキープしました。 |
完成
![]() ほかと比べると若干色は薄いですが、艶があってとても綺麗に仕上がりました。 すぐに食べてもおいしいですが、この後、数時間風乾させてから食べるとさらにおいしさが増しています。 あとは食べやすいようにカットして食べます。 |
燻煙時間や温熱乾燥など少し手順は違いますが、説明動画も作ってみました。
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