鴨モモ肉のパストラミ風燻製

鴨のモモ肉にブラックペッパーたっぷり使って、パストラミ風の燻製にしてみました。

鴨モモ肉のパストラミ風燻製

冷凍の鴨もも肉を購入しました。 これでモモ肉2つです。2つで約460グラムあります。まずは解凍です。

塩漬け

いつものソミュール液に漬けこみます。 まだスパイス類は使いません。 漬け込み期間は3日間としました。

塩抜き

３日後ボールに水を入れ、鴨肉を漬け、塩抜きします。時々水を取り替えます。塩抜きの時間は約１０時間かかりました。塩抜き終了の判断は、肉の端を少し切って焼いて味見します。すこし味が薄いかな・・というくらいがちょうど良いと思います。 水につけてから5時間たったあたりから味見を始めました。

ボイル

塩抜きが終わったら、ジップロックなどの保存袋に入れ、ボイルします。（できるだけ空気を抜いたほうが良いです） お湯の温度は70度～75度で１時間３０分です。写真で分かるように、鍋にザルを敷いてから肉を入れています。これはジップロックが鍋の底に直接あたって熱で溶けてしまうのを防ぐためにしています。

乾燥

ボイルが終わった後、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。 写真ではわかりにくいですが、ピチットシートを敷いた上に皮を上にして置いています。

ここでガーリックパウダー、オールスパイス、ブラックペッパーを皮のほうにたっぷり振りかけました。オールスパイスはなくても良いと思います。

ピチットシートできっちり包んで輪ゴムでしっかり押さえます。 この状態で冷蔵庫で２４時間保存します。

２４時間後の状態です。 一緒に移っているのはスパイスを振りかけずに作っている鴨もも肉です。

燻製

スモーカーにセットした状態です。

さくらのスモークウッドです。ピートと組み合わせて使用しています。 約6時間の燻製です。 季節は冬ですが、スモーカー内の温度は10度以下をキープします。 低温での燻製ですので煙はのりにくい為長時間の燻製としました。 今回は七輪に火のついたスモークウッドを入れて置きました。その上にスモーカーを置きましたので煙は流れ込みますが、スモークウッドとは少し距離がありますので燻製器内の温度の上昇はある程度抑えられます。

完成

燻製終了後は２４時間ほど冷蔵庫に入れて放置しています。 煙くささが落ち着いておいしく食べられます。

２４時間後スライスして食べました。 肉が少し硬くなるので、スライスはできるだけ薄くすると良いと思います。 美味しいです。やはりワインですかね。 ハムを作るときとほぼ同じ手順ですので温燻製で温めながら燻しても良いと思います。その場合は2時間程度の燻煙時間でも良いかもしれません。