鴨モモ肉のパストラミ風燻製
鴨のモモ肉にブラックペッパーたっぷり使って、パストラミ風の燻製にしてみました。
10℃以下の冷燻法です。
1.5時間のボイルの後
6時間ほどの冷燻製です。
【関連リンク】
・鴨肉のレシピ
鴨のモモ肉にブラックペッパーたっぷり使って、パストラミ風の燻製にしてみました。
![鴨モモ肉のパストラミ風燻製](http://ws-plan.com/img3/kamo-momo-pastrami.jpg)
材料
鴨モモ肉 | 約230g |
ソミュール液 | 400ccぐらい |
ガーリックパウダー | 適量 |
オールスパイス | 適量 |
ブラックペッパー | 適量 |
スモークウッド さくら |
ピート |
10℃以下の冷燻法です。
1.5時間のボイルの後
6時間ほどの冷燻製です。
【関連リンク】
・鴨肉のレシピ
鴨モモ肉のパストラミ風燻製
![]() これでモモ肉2つです。2つで約460グラムあります。まずは解凍です。 |
塩漬け
![]() まだスパイス類は使いません。 漬け込み期間は3日間としました。 |
塩抜き
![]() 水につけてから5時間たったあたりから味見を始めました。 |
ボイル
![]() お湯の温度は70度~75度で1時間30分です。写真で分かるように、鍋にザルを敷いてから肉を入れています。これはジップロックが鍋の底に直接あたって熱で溶けてしまうのを防ぐためにしています。 |
乾燥
![]() 写真ではわかりにくいですが、ピチットシートを敷いた上に皮を上にして置いています。 |
![]() |
![]() この状態で冷蔵庫で24時間保存します。 |
![]() 一緒に移っているのはスパイスを振りかけずに作っている鴨もも肉です。 |
燻製
![]() |
![]() 約6時間の燻製です。 季節は冬ですが、スモーカー内の温度は10度以下をキープします。 低温での燻製ですので煙はのりにくい為長時間の燻製としました。 今回は七輪に火のついたスモークウッドを入れて置きました。その上にスモーカーを置きましたので煙は流れ込みますが、スモークウッドとは少し距離がありますので燻製器内の温度の上昇はある程度抑えられます。 |
完成
![]() 煙くささが落ち着いておいしく食べられます。 |
![]() 肉が少し硬くなるので、スライスはできるだけ薄くすると良いと思います。 美味しいです。やはりワインですかね。 ハムを作るときとほぼ同じ手順ですので温燻製で温めながら燻しても良いと思います。その場合は2時間程度の燻煙時間でも良いかもしれません。 |