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鴨もも肉のパストラミ風燻製

鴨モモ肉のパストラミ風燻製

鴨のモモ肉にブラックペッパーたっぷり使って、パストラミ風の燻製にしてみました。

鴨モモ肉のパストラミ風燻製

材料

鴨モモ肉 約230g
ソミュール液 適量 
ガーリックパウダー 適量 
オールスパイス 適量 
ブラックペッパー 適量 

スモークウッド さくら
ピート

30℃以下の冷燻法です。
1.5時間のボイルの後
6時間ほどの冷燻製です。


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鴨モモ肉のパストラミ風燻製

冷凍の鴨もも肉を購入しました。
これでモモ肉2つです。2つで約460グラムあります。まずは解凍です。

塩漬け

いつものソミュール液に漬けこみます。
期間は3日間としました。

塩抜き

3日後ボールに水を入れ、鴨肉を漬け、塩抜きします。時々水を取り替えます。塩抜きの時間は約10時間です。塩抜き終了の判断は、肉の端を少し切って焼いて味見します。すこし味が薄いかな、というくらいがちょうどよいと思います。

ボイル

塩抜きが終わったら、ジップロックなどの保存袋に入れ、ボイルします。(できるだけ空気を抜いたほうが良いです)
お湯の温度は70度前後で1時間30分です。写真で分かるように、鍋にザルを敷いてから肉を入れています。これは、ジップロックが鍋の底に直接あたって熱で溶けてしまうのを防ぐためにしています。

乾燥

ボイルが終わった後、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。
写真ではわかりにくいですが、ピチットシートを敷いた上に皮を上にして置いています。
ガーリックパウダー、オールスパイス、ブラックペッパーをたっぷり振りかけました。
ピチットシートできっちり包んで輪ゴムでしっかり押さえます。
この状態で冷蔵庫で24時間保存します。
24時間後の状態です。
この後スモーカーにセットし燻製します。

燻製

スモーカーにセットした状態です。
桜のスモークウッドです。ピートと組み合わせて使用しています。
約6時間の燻製です。
季節は冬ですが、スモーカー内の温度は15~20度です。

完成

燻製終了後は24時間ほど放置しています。
煙くささが落ち着いておいしく食べられます。
24時間後スライスして食べました。
肉が少し硬くなるので、スライスはできるだけ薄くすると良いと思います。

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