カツオの燻製

戻りカツオの刺身のサクを燻製に作ってみました。冷燻法で4時間ほど燻しています。
カツオの藁焼きがとても美味しいわけですが、あれも燻製の一種なのかなと思っております。
藁焼きはカツオの表面を焼きながら燻しますが、ここではさくらのスモークチップを使って冷燻製で燻します。熱はかけませんのでお刺身状態のままです。

カツオの冷燻製の作り方

スーパーで購入した刺身用のカツオです。

塩漬け

カツオの藁焼きと違うのは燻す前に塩漬けして味をつけていることです。 保存袋にいつものソミュール液とにんにく、しょうがのスライスとローズマリーを入れます。そこにカツオを投入し一晩冷蔵庫で塩漬けします。

一晩たった状態です。次は抜きです。

塩抜き

塩抜きしている画像です。多めの水に1時間ほど浸けました。時々水を交換しながら塩ヌキしました。端を切り取って味見をしながら行うと良いと思います。 ここではちょっと薄いかな・・と感じるぐらいまで塩抜きします。

風乾

塩抜きが終わったら表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、1時間ほど扇風機に当てて風乾します。表面に水分が残っていると仕上がりがすっぱい感じになるので、良く水分を飛ばすようにしました。

燻製

表面の水分が飛んだら、スモーカーにセットし燻製スタートです。現在は冬で外気温が0度前後ですので、冷燻にピッタリの季節です。それでもスモーカーの内部の温度はスモークウッドの熱で上がってきますので、氷をビニール袋に入れてスモーカー内にセットし、温度調節をしています。スモーカー内の温度を冷蔵庫と同じ5度前後に保つようにしました。

燻製開始から4時間後です。すぐに食べるのではなく、冷蔵庫に一晩保管しました。時間を置くことで、煙臭さも落ち着いて、とても風味のある燻製に仕上がりました。

完成

サクを切っている画像です。

とてもおいしかったです。好みにもよると思いますがきっちりと燻製の風味をのせたいのであれば、燻す時間を長めに取ると良いと思います。おろし生姜を乗せて食べるのが最高においしかったです。