りんごの冷燻製

今回の材料、使ったリンゴはフジでした。 リンゴの種類は何を使っても良いと思いますが、出来れば蜜があまり入っていない方が仕上がりがきれいになります。

まず林檎を縦に4等分にカットし皮を剥き、芯を取ります。 その後、4等分にした中の1個をさらに3等分にします。 これで12等分になります。 カットの仕方はお好みですが、この切り方の厚さがちょうど良いように思います。 カットしたら1％程度の塩水に5分ほど浸けておきます。塩水に浸けると茶色に変色しにくくなり仕上がりがきれいになります。

塩水から取り出したらキッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。

ザルの並べて乾燥させます。 乾燥の仕方はファンヒーターの温風に当てて乾燥させました。ファンヒーターに近すぎると熱すぎるので１ｍぐらい離しておきました。

15時間程度たったリンゴの状態です。 だいぶ水分が抜けてきました。 この段階で表面はしっかり乾いていて固いスポンジのようなさわり心地で中心は水分が残っていて食べてみると不思議は歯ごたえです。味はリンゴのうまみが凝縮されて甘くおいしくなっています。 この段階で干し林檎としては完成ですが、今回はここから燻して煙の風味を付けていきます。

燻製用の網に並べた画像です。

スモーカーにセットしました。 今回の燻製は冷燻製。林檎に余分な熱を加えないように燻しました。 （乾燥の段階でファンヒーターを使っているので燻製も温燻製で良いのかもしれませんが、あえて10度前後の冷燻製にしてみました）

我が家の冷燻製用の道具の全容です。 テーブルの上にユニフレームフォールディングスモーカーを乗せて、その下にコールマンのパーティボールグリルを置き、ふたつの間を金属のダクト（ホームセンターで購入）でつないでいます。 スモークウッドはパーティボールグリルで焚いて煙がダクトで冷めながら上のスモーカー内に入る構造です。 これで食材に熱をかけないように燻すことができます。 （画像は室内ですが、実際の燻製は屋外で行っています） 今回はこれで4時間。サクラのスモークウッド2本分の燻製です。時期は外気温10度弱の冬ですがスモーカー内もほぼ10度を保っていました。

燻製が終了したばかりの干しリンゴの状態です。 見た目に変化はありません。それでも燻製の香りはしっかりついています。このあと保存袋に入れて密閉し丸一日熟成させます。（煙くささを落ち着かせます。）

完成

完成。 煙の香りは強くありません。ほんのり香る程度ですが、これはありだと思います。 大人の味のアクセントのついた干し林檎。作ってみる価値ありです。

この燻製に使った道具です

ユニフレームのフォールディングスモーカーFS-600。 温燻製と冷燻製用に使っています。 冬場なら庫内でスモークウッドを焚いても庫内温度は20度まで上がりませんが今回は庫内の温度を10度以下に抑えたかった（生ものなので）ので、スモークウッドはパーティーグリルで焚きました。そこから金属のダクトを使ってスモーカーに煙を送っています。

SOTOから販売されている桜のスモークウッド。 今回はこれを2個使いました。燻した時間は約4時間ほどです。 （燻製用のチップにはリンゴの木が原料の物もありまして、リンゴのスモークチップを使って林檎の燻製を作るのもいいかもしれません。）

以前干し林檎を作ったことがありました。味が凝縮されて濃い味になってとても美味しかったです。今回はその干し林檎に煙を当ててみました。

ほんのりした燻製の香りと濃厚な干し林檎の甘みとが不思議に良く合うように感じます。癖になるおやつになりました。