筍を米糠入りのお湯で、柔らかくなるまで茹でてアク抜きをした筍の保存方法です。塩漬け以外の保存方法もありますが、昔ながらのやり方で、失敗しにくい塩漬けのやり方です。

筍の塩漬けの作り方

アク抜きした筍の皮を剥き、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取り、重さを量って30％の塩を用意します。あく抜きの方法は下記にあります。

全体に塩をまぶし、軽く重石を乗せて冷暗所で保存します。

1ヶ月後の筍です。水分が少し抜けて小さくなっています。

筍の塩漬けの完成です。

塩抜きの方法

塩漬け筍は、流水で洗ってから水に浸けて塩を抜きます。真水よりも、水の量に対して1～1.5％の塩を溶かした、迎え塩に浸けた方が、早く塩が抜けます。もっと早く抜きたい時は、カットしてから浸けるといいです。そして浸けている水は、一日一回替えるようにしてください。

塩抜きが終わった筍です。ふっくらと戻っています。

備考

迎え塩は、塩で塩を呼ぶというところから、名前が付いたようです。迎え塩は呼び塩とも言われます。 塩漬けの他に、筍を保存する方法として、瓶に詰めるやり方があります。煮沸消毒した保存瓶にアク抜きした筍を入れ、しっかり脱気して真空状態にして保存するというものです。しっかり空気を抜かないとカビが発生してダメになることもあります。また、脱気する時に茹ですぎて筍が柔らかくなり、出した時に形が崩れる事もあります。上手に保存して、いつでも春の味を味わえるようにしたいものです。

筍の茹で方・アク抜きの方法