きゅうりの古漬けの作り方｜昔ながらの保存食

きゅうりの古漬けの材料
（きゅうり2kg分）

きゅうり	2kg
塩（下漬け用）	200g
10％の食塩水（差し水）	400ml
塩（差し水用）	40g
塩（漬け替え用）	200g

※ 下漬け用の塩は、きゅうりの重さの10％を使用しています。

※ 差し水は、きゅうりが漬け汁から出ないようにするために加えます。水400mlに塩40gを溶かし、10％の食塩水を作って使用します。

※ 漬け替え用の塩は、長期間保存しやすくするために使用します。

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きゅうりの古漬けの作り方

きゅうりは軽く水洗いして水気を切ります。下漬け用の塩は3割と7割に分けておきます。

容器の底に7割分の塩を少量ふり、きゅうりをなるべく隙間なく並べます。さらに塩をふりながら重ねていきます。

きゅうりと塩を交互に重ね、7割分の塩をすべて使い切ります。

最後に残しておいた3割分の塩を全体にふりかけます。

差し水用の塩を水に溶かし、10％の食塩水を作ります。

作った食塩水を、きゅうりの周りから静かに回しかけます。

重石をのせ、きゅうりが食塩水にしっかり浸かった状態で10日ほど下漬けします。その後きゅうりを取り出し、傷んだ部分があれば取り除きます。容器ときゅうりを洗って水気をよく拭き取り、漬け替え用の塩を使って本漬けします。本漬けでは差し水は使いません。約1か月で食べ頃になります。下漬け中に白い膜状の産膜酵母ができても、洗い流して漬け替えれば問題ありません。本漬け中も同様で、多く発生した場合は再度漬け替えると安心です。

下漬けから本漬けへ漬け替える理由

一度漬け替えることで余分な水分を取り除き、塩分濃度を保ちながら乳酸発酵を安定させます。カビの発生も抑えやすくなり、長期間保存しやすい古漬けに仕上がります。

完成｜きゅうりの古漬け

写真は約1か月漬けた状態です。乳酸発酵による酸味と旨みが加わり、昔ながらの古漬けらしい風味になります。

古漬けは、そのまま食べるだけでなく、塩抜きして調味料で味付けすると、歯ごたえのよいパリパリ漬けも作れます。生のきゅうりで作るよりも食感が良く、古漬けならではの味わいが楽しめます。 古漬けから作るきゅうりのパリパリ漬けの作り方

美味しく作る3つのコツ

1．できるだけ新鮮なきゅうりを使う

収穫して時間が経ったきゅうりよりも、新鮮なきゅうりの方が歯切れよく仕上がります。家庭菜園で収穫したものや、張りがあって傷の少ないきゅうりがおすすめです。

2．きゅうりは漬け汁から出さない

漬けている途中できゅうりが空気に触れると、傷みやカビの原因になります。重石を調整し、きゅうり全体が漬け汁に浸かった状態を保つことが、美味しく仕上げるポイントです。

3．食べる前に塩抜き加減を調整する

古漬けは塩分が多いため、食べる前に塩抜きをして好みの塩加減に調整します。塩抜き時間を変えることで、そのまま食べたり、炒め物や和え物など料理にも使いやすくなります。

保存期間の目安と保存のポイント

本漬けした古漬けは、きゅうりが常に漬け汁に浸かった状態を保ち、冷暗所で保存します。保存状態が良ければ数か月以上保存でき、時間が経つにつれて酸味や旨みが増していきます。

食べる分だけ取り出し、残りはできるだけ空気に触れないようにすると品質を保ちやすくなります。塩抜きしたきゅうりは日持ちしないため、冷蔵庫で保存し、2～3日を目安に食べ切ってください。

まとめ

きゅうりの古漬けは、塩だけでじっくり漬け込む昔ながらの保存食です。乳酸発酵によって生まれる酸味と旨みは浅漬けにはない味わいで、長期保存にも適しています。

そのまま食べるだけでなく、塩抜きをしてパリパリ漬けや和え物などにアレンジできるのも魅力です。きゅうりをたくさん収穫した時や大量に手に入った時は、ぜひ古漬け作りに挑戦してみてください。

FAQ（よくある質問）

Q. 古漬けはいつ頃から食べられますか？

A. 本漬けをして約1か月が食べ頃の目安です。さらに長く漬けると乳酸発酵が進み、酸味や旨みが増していきます。

Q. 白い膜のようなものができましたが大丈夫ですか？

A. 白い膜状のものは産膜酵母であることが多く、初期であれば洗い流して漬け替えることで、そのまま漬け続けられる場合があります。ただし、異臭がしたり、黒・赤・青・緑などのカビが生えた場合は食べずに処分してください。

Q. 塩抜きはどのくらいすればいいですか？

A. 塩分濃度や好みによって異なりますが、水を数回替えながら味を確認し、お好みの塩加減になるまで塩抜きしてください。

Q. 追い漬けとは何ですか？

A. 追い漬けとは、漬けているきゅうりの上に新しいきゅうりを追加して、同じ漬け床で漬け続ける方法です。きゅうりを順次追加しながら漬けられるため、家庭菜園で収穫時期がずれる場合にも便利です。記事内の動画後半で、実際の追い漬けの様子を紹介しています。

動画で見る｜きゅうりの古漬けの作り方

きゅうりの下漬けから本漬け、食べ頃までの流れを動画で紹介しています。塩の振り方や重石のかけ方など、写真だけでは伝わりにくいポイントも確認できます。さらに動画の後半では、漬けているきゅうりの上に新しいきゅうりを追加して漬ける「追い漬け」の方法も紹介しています。

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