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もみ紫蘇の作り方


梅干し作りには欠かせない、もみ紫蘇。もみ紫蘇は、赤紫蘇に塩を加えよく揉んでアクを出し、白梅酢や酢で赤く発色させたものです。もみ紫蘇にすると量も減って保存しておくのにも便利です。

もみ紫蘇

材料

赤紫蘇の葉 適量
 紫蘇の葉の10%
適量

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梅干しのレシピ



もみ紫蘇の作り方

赤紫蘇を茎から葉を外し、重さを量って塩の分量を決めます。今回茎付きの紫蘇、315gから167gの葉が取れました。
紫蘇の葉の表面に付いている汚れを洗い流します。
洗い終わった紫蘇は、ザルなどに乗せて水気を切ります。
水気が切れたら3分の1の粗塩を加え、水分が出るまでしっかり揉みます。黒っぽい水分が出てきます。アクを含んでいるので、ギュッと絞って捨てます。再度3分の1の塩を加え、同じ様に揉んで水分を捨てる作業をあと2回繰り返します。
3回揉んで水分を捨てたら、酢を加えよく揉んで赤く発色させます。揉んですぐは真っ赤になりませんが、時間が経てば赤くなります。今回紫蘇の葉の重さが167gだったので、約半分の100㏄の酢で発色させました。

完成

もみ紫蘇の完成です。
梅干の作り方
説明動画も作ってみました。

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