梅干し作りには欠かせない、もみ紫蘇。もみ紫蘇は、赤紫蘇に塩を加えよく揉んでアクを出し、白梅酢や酢で赤く発色させたものです。もみ紫蘇にすると量も減って保存しておくのにも便利です。

もみ紫蘇の作り方

赤紫蘇を茎から葉を外し、重さを量って塩の分量を決めます。今回茎付きの紫蘇、３１５ｇから１６７ｇの葉が取れました。

紫蘇の葉の表面に付いている汚れを洗い流します。

洗い終わった紫蘇は、ザルなどに乗せて水気を切ります。

水気が切れたら３分の１の粗塩を加え、水分が出るまでしっかり揉みます。黒っぽい水分が出てきます。アクを含んでいるので、ギュッと絞って捨てます。再度３分の１の塩を加え、同じ様に揉んで水分を捨てる作業をあと２回繰り返します。

３回揉んで水分を捨てたら、酢を加えよく揉んで赤く発色させます。揉んですぐは真っ赤になりませんが、時間が経てば赤くなります。今回紫蘇の葉の重さが１６７ｇだったので、約半分の１００㏄の酢で発色させました。

完成

もみ紫蘇の完成です。

梅干の作り方