白梅干しの作り方｜赤紫蘇を使わない昔ながらの梅干し

Q: 赤紫蘇を入れなくても梅干しになりますか？

はい。塩と梅だけでも昔ながらの白梅干しを作ることができます。赤紫蘇を使わないため、梅本来の酸味や風味を楽しめます。

赤紫蘇を使わない白梅干しの作り方

白梅干しは、塩と梅だけで漬ける昔ながらの梅干しです。赤紫蘇を使わないため、梅本来の酸味や香りをしっかり楽しめます。

紫蘇を使った梅干しより工程が少なく、赤紫蘇のアク抜きや色付け作業が必要ありません。材料もシンプルなので、初心者でも比較的作りやすい梅干しです。

また、紫蘇を入れない分、傷みやカビの原因が少なく、失敗しにくいのも特徴です。完成した白梅干しは、蜂蜜梅やかつお梅などに漬け替えて楽しむこともできます。

白梅干しの材料

完熟梅	1㎏
塩（梅の20％・にがり成分入り）	200g

一般的な南高梅や白加賀梅、紅映、八助梅など、お好みの完熟梅を使ってください。

※天然塩など、にがり成分を含む塩を使うと、梅酢が上がりやすく皮も破れにくくなります。

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白梅干しの手順

土用干しとは、梅雨明け後の晴れた日に梅を数日天日干しする工程です。梅を干すことで水分が抜け、保存性が高まり、皮もやわらかく仕上がります。

梅の窪みに付いているヘタを、爪楊枝や竹串を使って優しく取り除きます。ヘタを取ったら、表面の汚れを水で洗い流します。

洗った梅はザルなどに広げ、1時間ほど水切りをします。

水切りが終わったら、樽に漬物用のビニール袋を敷きます。ビニール袋を使うと、樽への匂い移りを防ぎやすくなります。袋の中に、塩と梅を交互に重ねながら入れます。

にがり成分を含む塩を使うと、やわらかい梅の皮が破れにくく、まろやかな味に仕上がります。にがり成分が少ない食塩を使う場合は、市販のにがり液を少量加えても大丈夫です。梅と塩を入れ終わったら、袋をねじって閉じます。

袋を閉じたら落とし蓋を乗せ、その上に重石を置きます。重石は梅と同じくらいの重さが目安です。冷暗所に置き、白梅酢が上がるまで漬けます。

2〜3日ほどで白梅酢が上がってきます。梅全体が白梅酢に浸かるくらい上がったら、重石を半分程度に減らし、そのまま梅雨明け頃まで漬けておきます。

漬け始めて1か月ほど経った様子です。カビもなくきれいに漬かっています。梅雨が明け、晴天が3日ほど続く時に土用干しをします。

樽から梅を取り出します。残った白梅酢は、さまざまな料理に使えるので、キッチンペーパーなどで濾して保存します。

濾した白梅酢は、清潔な保存容器に入れて保存します。

ザルに並べた梅は、3日間ほど天日干しをします。夜露に当たらないよう、朝に干して夜は室内へ取り込みます。天日干しをすることで余分な水分が抜け、保存性が高まり、風味も良くなります。干し終わった梅は、保存瓶などに入れて保存します。

完成｜白梅干し

昔ながらの酸っぱい白梅干しの完成です。赤紫蘇を使わないため、自然な梅の色合いに仕上がります。天日干しをすることで余分な水分が抜け、旨みと酸味が凝縮された味わいになります。保存しながら熟成させると、酸味も少しずつまろやかになります。

美味しく作る3つのコツ

1．完熟した梅を使う

黄色く完熟した梅を使うと、果肉がやわらかく、酸味もまろやかに仕上がります。青い未熟梅は酸味が強く、果肉も硬くなりやすいため、白梅干しには完熟梅がおすすめです。

2．梅酢が上がるまでは動かしすぎない

漬け始めの梅は傷みやすく、強く揺らしたり触りすぎると皮が破れる原因になります。白梅酢がしっかり上がるまでは、静かに漬けておくのがきれいに仕上げるコツです。

3．天気の良い日に土用干しをする

土用干しは、晴天が続く乾燥した日に行うのがおすすめです。しっかり天日干しをすることで余分な水分が抜け、保存性や風味も良くなります。

保存期間の目安と保存のポイント

1．冷暗所で約1年保存可能

塩分20％前後の白梅干しは保存性が高く、冷暗所で約1年ほど保存できます。長く保存すると、酸味も少しずつまろやかになります。

2．保存瓶は清潔なものを使う

保存容器に汚れや水分が残っていると、カビや傷みの原因になります。保存する前に、瓶やフタはしっかり乾燥させておきます。

3．取り出す時は乾いた箸を使う

水分や雑菌が入ると傷みやすくなるため、白梅干しを取り出す時は、乾いた清潔な箸やトングを使います。

まとめ

白梅干しは、梅と塩だけで作る昔ながらのシンプルな梅干しです。赤紫蘇を使わないため、梅本来の酸味や香りをしっかり楽しめます。

工程が少なく材料もシンプルなので、初心者でも比較的作りやすいのが特徴です。完熟梅を使い、梅酢がしっかり上がるまで静かに漬けることで、きれいに仕上がります。

天日干しをすることで保存性や風味も良くなり、熟成させるほど酸味もまろやかになります。昔ながらの酸っぱい梅干しを楽しみたい方におすすめです。

よくある質問（FAQ）

Q．赤紫蘇を入れなくても梅干しになりますか？

はい。梅と塩だけでも、昔ながらの白梅干しを作ることができます。赤紫蘇を使わないため、梅本来の風味や酸味を楽しめます。

Q．白梅酢は何に使えますか？

白梅酢は、和え物や浅漬け、ドレッシングなどに使えます。塩味と酸味があるため、調味料としても便利です。

Q．土用干しをしないと保存できませんか？

土用干しをしなくても保存は可能ですが、天日干しをした方が水分が抜けて保存性が高まり、風味も良くなります。やわらかい食感が好みの場合は、干さずに仕上げる方法もあります。

動画で見る｜白梅干しの作り方

白梅干しの作り方を動画で紹介しています。梅の塩漬けから土用干しまでの流れや、白梅酢の上がり方、干し加減の目安なども確認できます。この動画は塩の分量を10％に減らして作ったものなので、20％にしてください。後半では、はちみつ梅やかつお梅へのアレンジ方法も紹介しています。