玄米麹
栄養たっぷりの玄米に、米麹用の種麹をまぶして、玄米麹を作りました。米麹とは違い、すごく香ばしい麹になりました。
使った道具
麹箱（自作）
蒸し器
さらし布
しゃもじ
温度計
※使用する道具はすべてアルコールか焼酎で必ず消毒してから使います。
【関連リンク】
・玄米のレシピ
・麹のレシピ
・穀類の一覧
栄養たっぷりの玄米に、米麹用の種麹をまぶして、玄米麹を作りました。米麹とは違い、すごく香ばしい麹になりました。
材料
| 玄米 (一分づき) | 1Kg |
| 米麹用の種麹 | 4g |
使った道具
麹箱（自作）
蒸し器
さらし布
しゃもじ
温度計
※使用する道具はすべてアルコールか焼酎で必ず消毒してから使います。
【関連リンク】
・玄米のレシピ
・麹のレシピ
・穀類の一覧
玄米麹の作り方
 左が今回使った、一分づきのお米です。右側の少し色が濃い方が、玄米です。玄米は、稲からモミ(果実)を外し、外側の硬い籾殻(モミガラ)だけを取り除いた物です。普段食べている白米は、この玄米から糠を取り除いた物です。一分づきの玄米は、近くのお米屋さんで精米して貰いました。 |
 拡大した写真です。一分づきは、玄米の表面を軽く削った程度で、ほとんど玄米と変わりありません。玄米のままだと、麹菌が上手く米の中に入りにくいようなので、一分づきを使いました。 |
 玄米は研いで、水に浸けておきます。浸けておく時間は、冬24時間、夏12時間ぐらいが目安のようです。 |
 浸け終わった玄米はザルにあげ、水を切ります。水切りをしている時間は2時間です。途中、上下を入れ替えるようにかき混ぜて、水分にムラが無い様にします。 |
 水切りした玄米を、水で濡らしたサラシや布などに包み、蒸し器で蒸します。蒸す時間は40～50分を目処にしました。蒸した米を指で摘まんでみて、芯が残っていなければOKです。蒸した時に使ったサラシや布は後で蒸し米を包む時に使います。 |
 蒸し終わった玄米は、アルコール消毒したトレイ（麹蓋）に移し、水分を飛ばすように手早く冷まします。写真には写っていませんが、団扇を使って水分を飛ばしながら、しゃもじで蒸し米を切る様にして冷まします。しゃもじは、アルコールもしくは焼酎で消毒してから使います。 |
 【種切り】－種麹菌を混ぜます。蒸し米の温度が36度になったら、種麹菌を混ぜます。全体に均等に種麹菌が行き渡るように、数回に分けて振りかけながら混ぜます。 種麹菌の使用量は、米 1Kgに対して2％ （2g）が規定の量なのだそうですが、素人なので少し多めに使っています。 |
 種麹を混ぜ込んだ蒸し米を中央にひとまとめにし、米を蒸す時に使った布を被せます。室温が30℃～32℃になるように調整し、保温します。自家製の麹箱を利用しています。麹箱の温度管理は、サーモスタットとコタツのヒーターを使用しました。 |
 【手入れ－種切から 18～22時間後】種切りから18～22時間後に、1回目の手入れを行います。この頃にようやく、麹菌が広がり始めます。 |
 玄米の塊をほぐして、1粒ずつバラバラになるようにします。バラバラにした米を再度まとめて、同じように布巾を被せ保温します。布巾が乾いているようなら、ぬるま湯で湿らせてから、玄米に被せます。 |
 【手入れ－種切から 34時間後】品温が上昇するのを防ぐため、ここで上に被せておいた布を取り、玄米を麹蓋全体に平らになるように広げます。 米の温度（品温）が37℃～42℃になるように調整します。米の温度（品温）が上がりすぎる場合は、米をかき混ぜて温度を下げます。米の温度（品温）が低い場合は、タオルなどを米に被せて保温します。 |
 【種切から 48時間後】 生麹の完成完成の目安は種切から48時間後くらいになりますが、麹菌の周り具合によって、多少の時間の幅があります。麹菌が全体に回りきると、温度が少し下がってきますので、その時を完成にしてもいいと思います。 |
完成
 玄米麹の完成です。出来上がった玄米麹は、一晩寒い場所で冷やしながら水分を飛ばし、乾燥させて完成です。味噌作りで生麹を使う場合は、乾燥麹の1～1.4倍くらい必要になるようです。 玄米味噌の作り方 |