ひしお麹は、ひしお味噌の基となる麹です。麦麹と同じ大豆と大麦で作る麹ですが、ひしお麹は大豆を炒って割ってから麹にしていきます。
ひしお麹の作り方
 ひしお麹を作ります。大豆をフライパンで強火～中火で、豆に火が通るに乾煎りします。途中、大豆を食べてみて、青臭さが無くなっていればＯＫです。 |
 炒った大豆は、触れるようになるまで冷ましておきます。触れるようになったら、ミルサーで５～６回転を１回とし、半割りになるようにします。 |
 ５～６回転させたら一度バットなどに出し、割れていない物を再度ミルサーに戻します。大豆を全部ミルサーで半割りにしたら、息を吹きかけて殻を飛ばします。 |
 大麦は、お米を研ぐように水でよく洗います。洗った大麦と炒った大豆を、たっぷりの水に３～４時間くらい水に浸けます。浸け終わったらザルに空け、３０分くらい水切りをします。 |
 水切りが終わったら、蒸し器に濡れ布巾を敷き、蒸気が上がってから大豆と麦を入れて、約２０分くらい蒸します。蒸しあがりは、食べてみて硬くなければＯＫです。 |
 麹の元が乾燥しないように、被せるための布を煮沸消毒しておきます。 |
 種切り麹の元が蒸しあがったら、アルコール消毒した室蓋（トレイ）に移し、うちわを使って水分を飛ばしながら温度を下げます。人肌(36度以下)くらいまで下がったら、種麹を振り掛け、全体によく混ぜ合わせます。種麹は１㎏に対して２g使用となっていましたが、素人なので４倍の量を使いました。 |
 種麹が全体に行き渡ったら、トレイの中心に山盛りにまとめます。 |
 培養開始山盛りにまとめた上に、煮沸消毒した布巾を、固く絞って被せます。室温を３０～３３℃に保つようにします。 |
 手入れ（種切りから18～22時間後）この頃になると、ところどころが白くなり始め、徐々に温度も上がってきます。温度が上がり過ぎないように、麹の元をかき混ぜて温度を下げます。かき混ぜた後は、山盛りにまとめ直します。温度が上がってくるようであれば、平らにして温度を調節します。 |
 手入れ （種切りから34時間後）麹菌のが活発になり、温度が上昇してきます。品温が30～32℃になるように、麹室の放熱用のふたを開けたりし、麹の元の温度が上がり過ぎないように管理します。それでも温度が上がり過ぎる場合は、かき混ぜるて熱を放出します。温度が低すぎる場合は、布を被せたり、中央にまとめたりして温度調節します。 |
 ひしお麹の完成（種切りから45時間後が目安）全体的に緑の胞子がついていれば完成です。 |
完成
 ひしお麹の完成です。 |
 ひしお味噌の作り方 |
今回、ひしお麹を作るにあたって、ひつじ色な日々さんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。