小麦麹

前に買ってあった小麦玄麦が少し残っていたので、小麦麹を作ってみました。
小麦玄麦 (玄小麦)は、外側の殻だけを剥いた物です。お米で例えると、精米していない玄米と同じ物です。

小麦麹の作り方 (大麦編)

小麦玄麦です。その側の殻だけ剥いた状態のものです。洗った後、麦が隠れるくらいの水に浸け、暗くしておきます。

1日目 水に浸けた翌日です。早いものはもう芽が出てきています。 1日1回は水を取り替えるようにします。

2日目 半分くらいの麦が発芽しました。

3日目 8割くらい発芽しました。

発芽した玄小麦を蒸し器で蒸します。 蒸し器の蒸気が上がってから、40～50分くらい蒸しました。

蒸し終わった玄小麦は、アルコール消毒したトレイ（麹蓋）に移し、水分を飛ばすように手早く冷まします。写真には写っていませんが、団扇を使って水分を飛ばしながら、しゃもじで蒸し米を切る様にして冷まします。 しゃもじは、アルコールもしくは焼酎で消毒してから使います。

【種切り】－種麹菌を混ぜます。 玄小麦の温度が36度になったら、種麹菌を混ぜます。全体に均等に種麹菌が行き渡るように、数回に分けて振りかけながら混ぜます。 種麹菌の使用量は、麦 1Kgに対して2％ （2ｇ）が規定の量なのだそうですが、素人なので少し多めに使っています。

種麹を混ぜ込んだ小麦を中央にひとまとめにし、小麦を蒸す時に使った布を被せます。室温が30℃～32℃になるように調整し、保温します。 自家製の麹箱を利用しています。麹箱の温度管理は、サーモスタットとコタツのヒーターを使用しました。

【手入れ－種切から 18～24時間後】 種切りから18～24時間後に、1回目の手入れを行います。この頃にようやく、麹菌が広がり始めます。小麦の塊をほぐして、1粒ずつバラバラになるようにします。バラバラにした小麦をもう一度まとめて、同じように布巾を被せ保温します。 布巾が乾いているようなら、ぬるま湯で湿らせてから、玄米に被せます。

品温が上昇してきたら上に被せておいた布を取り、小麦を平らになるように広げます。 品温が上がりすぎる場合は、かき混ぜて温度を下げます。品温が低い場合は、タオルなどを米に被せて保温します。完成の目安は種切から48時間後くらいになりますが、麹菌の周り具合によって、多少の時間の幅があります。全体に麹菌が回り白っぽくなったら完成です。

完成

小麦麹の完成です。