もろみ味噌

豆麹と米麹を発酵させて作った、おかず味噌です。調味料として使うことも出来るし、ご飯や豆腐、キュウリなどに乗せてそのまま食べる事も出来ます。また、塩抜きした茄子漬けを加えると、「はまな味噌」が出来るようです。

もろみ味噌の作り方

前の日に豆麹に塩を混ぜ、塩きりします。 塩切りすると、コウジ菌自体の活動を抑えることができ、麹の保存性が増すそうです。

米麹を発酵させます。(甘酒を作る) 鍋に水 650cc入れ、70℃まで温めます。70℃は、鍋の底にポツポツと気泡が出来始めるくらいです。

炊飯器に、一粒一粒バラバラにした米麹と、沸かしたお湯を入れて5～6時間発酵させます。 炊飯器の蓋を開けたまま保温モードで発酵させました。55℃～60℃位の温度をキープしました。

甘酒が出来たら、塩切りした豆麹、砂糖、甘酒、白ごまを全部混ぜ合わせます。

混ぜ合わせら10日間くらい常温で発酵させます。 混ぜたばかりの時は、豆麹で緑色になって「これちゃんと茶色い味噌になるの？？」とかなり不安でしたが、大丈夫でした。常温で発酵させたので、カビが付かないように1日1回かき混ぜました。

完成

もろみ味噌の完成です。

今回、もろみみそを作るにあたって、マルカワみそ板長の味噌日記を参考にさせて頂きました。ありがとうございました。