醤油麹 (麦)

白醤油用の麦麹の作り方です。白醤油は裸麦 (大麦)と塩、水だけで仕込みます。
※裸麦は大麦の一種で、麦の一番外側(お米で例えるとモミの部分)の殻が剥がれ易い麦のことです。

醤油麹 (麦)の作り方

裸麦 (大麦)です。 これを1時間ほど水に浸けます。1時間後、今度はザルにあけて水切りします。約2時間です。 水に浸けている画像と水切りしている画像を撮り忘れました。次回仕込む時画像を追加します。

大麦の準備

水切りした裸麦を今度は蒸し器で1時間蒸します。 写真ではわかりにくいですが、茶色っぽい色に変わってきます。

使用する道具はアルコール消毒します。 消毒することでなるべく雑菌を抑えるようにします。

種切り

蒸しあがった裸麦をアルコール消毒したトレイに移します。 このとき、なるべく裸麦表面の水分を飛ばす様にしながら急いで冷まします。

醤油種麹は通常原料の2パーセント使用するのだそうですが、ここでは、5パーセント、10ｇ使用しました。素人という事もあって多めに使用することで失敗の確立を大きく減らすことが出来るそうです。

蒸した裸麦に種麹を振りかけている画像です。 出来るだけ均等に行き渡るようにかき混ぜます。

保温の為、熱湯消毒した布を固く絞って室蓋（ムロブタ）にしきます。 その布に裸麦を移して中央に寄せるようにまとめます。 ここでの温度は30～32℃が目安になります。 温度が高くなりずぎると雑菌に犯されてしまいます。

布で包むようにし、温度（気温）30～32℃を保つように保温します。 写真ではわかりにくいですが、自作の麹室を使用しています。 温度管理がとても重要です。温度が高すぎると雑菌に犯されてしまいますし、低すぎると麹菌が育ちません。

手入れ18時間～22時間後 徐々に麦の温度が上がってきますので、麦をかき混ぜる事で温度を下げます。 麦の温度は28度～30度をキープします。 また、ここまで来たら盛り上げていた麦は厚さ２～３センチ前後になるように広げておきます。 広げることで、放熱し、麦の温度が上がりすぎるのを防ぎます。

麦の温度が上がってきますので、手入れ後は麦に掛けていた布は広げたままでも良いと思います。 麹室の放熱用のふたを開けたりし、麦の温度が上がり過ぎないように管理します。

種切り（スタート）から45時間後が出麹（完成）の目安です。 表面に緑色の胞子が付いて裸麦がばらばらになってくれば完成です。この頃になると手入れで裸麦をかき混ぜるとき緑色の胞子が煙のように舞い上がるのがわかると思います。 45時間は目安ですので、まだ胞子の出来が少ない場合は時間を延長しても問題ありません。

完成

醤油麹 (麦)の完成です。 白醤油の作り方 醤油の作り方