醤油麹 (麦)
白醤油用の麦麹の作り方です。白醤油は裸麦 (大麦)と塩、水だけで仕込みます。
※裸麦は大麦の一種で、麦の一番外側(お米で例えるとモミの部分)の殻が剥がれ易い麦のことです。
白醤油用の麦麹の作り方です。白醤油は裸麦 (大麦)と塩、水だけで仕込みます。
※裸麦は大麦の一種で、麦の一番外側(お米で例えるとモミの部分)の殻が剥がれ易い麦のことです。

醤油麹 (麦)の作り方
![]() これを1時間ほど水に浸けます。1時間後、今度はザルにあけて水切りします。約2時間です。 水に浸けている画像と水切りしている画像を撮り忘れました。次回仕込む時画像を追加します。 |
大麦の準備
![]() 写真ではわかりにくいですが、茶色っぽい色に変わってきます。 |
使用する道具はアルコール消毒します。 消毒することでなるべく雑菌を抑えるようにします。 |
種切り
![]() このとき、なるべく裸麦表面の水分を飛ばす様にしながら急いで冷まします。 |
![]() |
![]() 出来るだけ均等に行き渡るようにかき混ぜます。 |
![]() その布に裸麦を移して中央に寄せるようにまとめます。 ここでの温度は30~32℃が目安になります。 温度が高くなりずぎると雑菌に犯されてしまいます。 |
![]() 写真ではわかりにくいですが、自作の麹室を使用しています。 温度管理がとても重要です。温度が高すぎると雑菌に犯されてしまいますし、低すぎると麹菌が育ちません。 |
![]() 徐々に麦の温度が上がってきますので、麦をかき混ぜる事で温度を下げます。 麦の温度は28度~30度をキープします。 また、ここまで来たら盛り上げていた麦は厚さ2~3センチ前後になるように広げておきます。 広げることで、放熱し、麦の温度が上がりすぎるのを防ぎます。 |
![]() 麹室の放熱用のふたを開けたりし、麦の温度が上がり過ぎないように管理します。 |
![]() 表面に緑色の胞子が付いて裸麦がばらばらになってくれば完成です。この頃になると手入れで裸麦をかき混ぜるとき緑色の胞子が煙のように舞い上がるのがわかると思います。 45時間は目安ですので、まだ胞子の出来が少ない場合は時間を延長しても問題ありません。 |
完成
![]() 白醤油の作り方 醤油の作り方 |