豚ヒレの燻製

豚ヒレ肉の燻製は筋にそって縦に割って食べるのがお勧め。豚ヒレはブロックで購入し、半分はブラックペッパーをがっつりまぶしてぱすとらみ風にしてみました。

豚ヒレの燻製の作り方

材料の豚ヒレ肉、これで450グラムあります。 スパイスはクローブ、ブラックペッパー、オールスパイス。 玉ねぎとニンニク、そしていつものソミュール液です。

塩漬け

材料の豚ヒレ肉とソミュール液、スパイス類全てを保存袋に投入します。 しっかり混ぜ合わせたら密閉して冷蔵庫に１週間保管しました。 1日1回程度上下をひっくり返しました。

塩抜き

1週間後、保存袋からヒレ肉を取り出したら表面のスパイス類を洗い流して水に浸けます この状態で途中、水を何度か変えて塩抜きします。

水抜き修了の判断はヒレ肉の端を切り取って加熱し味見をして決めました。 水に浸けて塩抜きを始めてから8時間たったあたりから何度か味見をしました。 この後、ヒレ肉の水分を抜くので、出来上がりはここで味見した時よりも濃い味になります。 その為ここではかなり薄味になるまで塩抜きをしました。

切り取ったヒレ肉を加熱しています。 最初の味見から1時間おきに味見して3回目の味見で塩抜き修了としました。

風乾

豚ヒレ肉の表面の水分をキッチンペーパーで良く拭き取ります。

ヒレ肉の脱水には脱水シート（ピチットシート）を使いました。

もう一方のヒレ肉にはブラックペッパーをまぶします。 ピチットシートにブラックペッパーを敷き詰めてその上にヒレ肉をおきます。

ヒレ肉の上からもブラックペッパーを振りかけました。

ピチットシートで包んだら輪ゴムを使って押さえています。 この状態で冷蔵庫に24時間保管し、脱水しました

24時間後、ピチットシートから取り出し、燻製用の網に並べます。 この状態で30分から1時間程度表面を乾燥させつつ常温に戻します。

燻製

今回使用した燻製器、ユニフレーム社のフォールディングスモーカー600です。 下に見える赤いのは燻製器内の温度調整用の東芝の電熱器です。

燻製器にヒレ肉をセットしました

電熱器で燻製器内の温度を60度前後に保って1時間程度ヒレ肉を熱乾燥します

熱乾燥1時間後のヒレ肉の状態です。

ここからスモークウッドを使って燻煙を始めます。 スモークウッドにしっかり点火したら燻製器にせっとして2時間燻します。

燻製が終わった時点でのヒレ肉の状態です。

ボイル

最後にヒレ肉を保存袋に入れて沸かしたお湯で2時間ボイルしました。 お湯の温度は70～75度にキープしました。

ボイルし終わったら冷水に浸けて熱を取ります。

完成

ヒレ肉は指で縦に割れます。 ブラックペッパーをまぶした方と合わせていただきました