牛肉赤身のひき肉でビーフジャーキーを作りました。

オーストラリア産の牛肉赤身のひき肉を使いました。ピチットシートを使って四角く成型しています。
今回は麺つゆ80ｃｃと日本酒５０ｃｃを400グラムのひき肉に混ぜ合わせているので水分量が多くなります。その為ピチットシートで脱水しました。塩とスパイス類だけでしたらラップなどにはさんで成型してすぐに燻製用の網にのせて風乾燥させても良いと思います。アクセントになるようにチューブのすりおろしわさびを使いましたが、燻煙が終わったばかりのソフトな状態で食べるとわさび風味がしっかりしていて（ツンとくる辛みはありません）美味しく食べることができました。完全に水分を抜いてハードな仕上がりにすると言われなければわさびが入っているとはわからなくなります。が、それでも美味しく出来上がりました。

牛肉ひき肉（赤身）でつくるビーフジャーキーの作り方

材料の牛の赤身ひき肉です これで400グラムあります。

タレを作ります。 麺つゆ80cc、日本酒50㏄、ブラックペッパー4g、チューブすりおろしニンニク小匙１、チューブすりおろしわさび大匙２を全て混ぜ合わせます。 すりおろしわさびを大匙２使うということは、約40ｇですのでほぼチューブ１本使うことになります。これだけ使っても出来上がりは辛くなりません。 麺つゆの量は塩分相当量で決めました。牛肉の重さに対して2%の塩分相当量を目安にしました。（使用した麺つゆの塩分は11.5%でしたので端数は切り上げてちょっと多めの80ccにしました。） ※すりおろしニンニクに入っている塩分は無視しています。

タレとひき肉を混ぜ合わせます。

漬けダレと牛赤身のひき肉をしっかりまぜ合わせました。

牛ひき肉ジャーキの脱水と形成にピチットシートを使いました。

ピチットシートは1枚の大きさが350ミリ×250ミリです。 これを広げてひき肉ジャーキーのタネを3分の1とって3ミリ程度の薄さに延ばして四角く形成します。

ひき肉ジャーキーのタネをピチットシートで四角くなるように包みます。

四角く形を形成しました。

四角く形成したひき肉に重石をしました。 この状態で一晩（約10時間）冷蔵庫に保管し脱水します。

翌日、ピチットシートから取り出したひき肉ジャーキーの種です。 燻製用の網にのせた場面です。 この後燻煙を始めます。

燻製

今回使用した燻製器です。 ユニフレーム社のフォールディングスモーカー600と東芝の電熱器の組み合わせです。 スモークウッドはサクラを使いました。

燻製器の下に置いている電熱器（東芝製）です。 燻製器内の温度の調整用に使っています 最初の1時間は電熱器で燻製器内の温度を50～60度に上げて温熱乾燥します。

温熱乾燥中のひき肉ジャーキーの状態です。 今回はこの状態で1時間暖めて水分を飛ばします。

1時間、スモークウッドに火をつけて燻製器にセットして燻煙を始めます。 スモークウッドは今回もサクラです。

燻煙を始めた時点のひき肉ジャーキーです。 この状態でここから2時間燻します。 燻製器内の温度は65度から70度をキープしました。

燻煙スタートから2時間たった牛ひき肉ジャーキーの状態です。 これで燻製終了です。

ひき肉ビーフジャーキーが冷めたらキッチンバサミでカットして完成です。

完成

燻煙が終わったばかりの時点ではソフトな口当たりでわさびの風味がしっかりあってとても美味しいです。 わさびの風味といて辛くは有りません。むしろわさび風味の甘みが感じられました。 さらに乾燥させてハードなジャーキーにした場合、残念ながらわさびの風味はほぼ感じられなくなりました。 それでも美味しかったです。 ここでは牛ひき肉を使いましたが牛豚の合い挽き肉を使っても美味しくできました。その場合合い挽き肉は脂が多いので燻煙中はかなりの脂が落ちますので汁受けはしっかりとした方が良いです。合い挽き肉がわさびではなくチリペッパーとブラックペッパー、そしてしょうが、ニンニクの組み合わせが良かったです。