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ショルダーベーコンの作り方

ショルダーベーコン

ベーコンと言えば一般的には豚バラを原料に作ったものを指しますが、肩肉を使ったショルダーベーコンやロース肉を使ったロースベーコン(カナディアンベーコンとも呼ぶようです)など、種類も多くあります。
今回はショルダーベーコンに挑戦してみました。

ショルダーベーコン

材料

豚肩肉ブロック 1000g
ソミュール液(ピックル液)   300cc
ブラックペッパー  小さじ1
オールスパイス(無くても可)  小さじ1
セージ(無くても可)  小さじ1
玉ねぎ 半分
にんにく 1片
ローリエ(無くても可) 4枚
好みのスパイス 適量

必要なもの
スモークウッド さくら

70℃~75℃の温燻法
燻製時間4時間

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ショルダーベーコンの作り方

近所の肉屋さんで購入した、豚肩肉のブロックです。1Kgのブロックで購入しました。

塩漬け

豚肩肉に、用意したスパイスをすべて振りかけています。
更に、にんにくとたまねぎのスライスも用意しています。
使用するスパイスは好みで選んで良いと思います。
袋に入れておいた画像です。
保存袋の中にソミュール、玉ねぎのスライス、にんにくのスライス、そしてスパイスをかけた豚肩肉を投入します。空気を抜いて密閉しこのまま冷蔵庫で1週間保管します。1日1回程度上下ひっくり返しておくと片寄りが無く味がしみると思います。

ソミュール液(ピックル液)の作り方

塩抜き

1週間経ったあと、保存袋から肉を取り出し、付いているスパイスなどを綺麗に洗い流します。
その後、水に浸けて塩抜きします。ボールに貯めた水に浸けるだけでも良いと思います。
今回は時々水を交換しながら、冷蔵庫で15時間ぐらい時間塩抜きをしました。
味のチェックは必ずした方が良いと思います。肉の端を少し切り、焼いて味見をしてください。薄味かなと思う程度が丁度良いと思います。
これから水分が抜けますので、その分、味が濃くなります。

風乾

塩ヌキの終わった豚肩肉を吊るして乾燥させます。今回はこのまま2日間乾燥させました。
気温の低い時期だったので、このまま、風通しの良い場所に吊るしておきました。

燻製

2日後、スモーカーにセットし4時間ほど燻しました。
スモークウッド(さくら)に点火して4時間です。
温度は70℃~75℃をキープしました。
燻製し終わった状態です。

完成

これで完成です。
食べるときは加熱して食べることを想定しています。
ハムとして食べる場合はこの後ボイルしますので、ハムとベーコンの作り方はほぼ同じといっても良いと思います。
真ん中から切ってみた状態です。
脂身の少ないもも肉ですので、さっぱりとした仕上がりになっています。

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