肉節の作り方。　豚節・牛節・馬節

肉節の作り方。

豚肉、牛肉、馬肉を使って肉節を作ってみました

材料

使用した道具類

スモークウッド　さくら

燻製器　ユニフレーム社フォールディングスモーカー

電熱器　東芝

塩漬け無し
塩抜き無し
温熱乾燥2時間×6日
80℃前後の温燻法

【関連リンク】
・燻製のレシピ
・にんにくのレシピ
・玉ネギのレシピ
・豚肉のレシピ

肉節

今回の肉節の材料です。
左上が豚もも肉、左下が馬赤身肉、右が牛もも肉です。
馬肉は赤身肉とのみ標記されていたので部位は不明です。

煮熟
90度以上に熱したお湯に肉を投入し90分程ボイルしました。

鰹節の作り方に準じて作ります。

ボイル中の肉です。
90分たったらお湯から取り出し流水に浸して一気に熱を取ります。（作業の画像はありません）

熱が取れたら表面の水分を拭き取り、網に並べて1時間程度風乾燥（さらに表面を乾燥させました）しました。

燻製器の内部の温度を調整するために電熱器を使います。

SOTO社のさくらのスモークウッドです。
これ1本で1時間30分～2時間燻すことができます。

燻製器に豚肉、牛肉、馬肉をセットしました。

この状態で燻製器内を80度に保ちながら2時間燻しました。
鰹節づくりでは「焙乾」という作業になります。

2時間後、1回目の燻製終了です。
肉にだいぶ燻製の色が付きました。馬肉は黒くなってしまいました。
初日はこのまま常温で放置します。
肉を冷ます段階で、中心部の水分が表面に近い部分に移動するそうです。

かなり水分は抜けましたがまだまだです。
この作業を繰り返してどんどん水分を抜いていきます。

2回目（2日目）の燻製終了。
初日と同じように肉を冷ましています。

この作業を繰り返すことで肉の水分が均等に抜けるのだそうです。

※2日目も80度2時間の燻製でした。

3回目（3日目）の燻製終了。

※3日目も80度2時間の燻製です。

4回目（4日目）の燻製終了。

※4日目も80度2時間の燻製です。

5回目（5日目）の燻製終了。

※5日目も80度2時間の燻製です。

6回目（6日目）の燻製終了。

※6日目も80度2時間の燻製です。

燻煙は6回で終了としました。
後は冷蔵庫に2週間入れて乾燥させました。

2週間後。

馬肉の重さを計ってみました。
元が106グラムあったものが25グラムまで脱水されています。

2週間後。

牛もも肉の重さを計ってみました。
元が335グラムあったものが118グラムまで脱水されています。

2週間後。

豚もも肉の重さを計ってみました。
元が483グラムあったものが156グラムまで脱水されています。

ここで各々の肉節完成としました。

燻製器

今回使用した燻製器です。
ユニフレーム社のフォールディングスモーカー600と東芝の電熱器の組み合わせです。
スモークウッドはサクラを使いました。

燻製器の下に置いている電熱器（東芝製）です。
燻製器内の温度の調整用に使っています

完成

削ってみました。
左下が豚節、右下が馬節、上が牛節です。
鰹節でいうところの荒節の状態です。
これで完成です。使い方は鰹節と同じ。

作り方