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燻製オイルサーディンの作り方

燻製オイルサーディンを作ります。

材料のイワシはめざしを使いましためざしは既に塩味がついていることとある程度脱水もされていますので、購入して来たらすぐに燻すことが出来ます。ここで使用しためざしは冷凍ものでしたので解凍した後に頭と内臓、尻尾を落として燻しました。その後にオイル煮の工程にうつります。





燻製オイルサーディン


材料

めざし 12尾
オリーブオイル 200ccぐらい

使用した道具類
スモークウッド さくら
燻製器 ユニフレーム社フォールディングスモーカー
電熱器 東芝
スキレット6インチ

塩漬け無し
塩抜き無し
温熱乾燥1時間
65℃前後の温燻法

燻製時間2時間程度


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にんにくのレシピ
玉ネギのレシピ
豚肉のレシピ



めざしを燻製しオイル煮にします。

めざし(真いわし)材料のめざしです。
冷凍されているものを購入しました。
解凍してから内臓と頭、尻尾を落とします。
めざしの下処理解凍したらまずは頭を落とします。
めざし下処理めざしの内臓を取ります。
画像の様にお腹の部分を切り取りました。
めざしの下処理水道水でお腹の中を洗い流しました。
めざし下準備尻尾を切り落としたら下処理完了です
めざしの風乾燥表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ったら燻製用の網に並べました。
温熱乾燥燻製器にめざしをセットしたら電熱器のスイッチを入れます。。

最初の1時間は煙をかけずに燻製器内の温度を60度程度に上げてめざしを暖めて水分を飛ばします。
この作業を温熱乾燥と言います。


めざしの温熱乾燥温熱乾燥を始めたばかりのめざしです。

サクラのスモークウッド温熱乾燥スタートから1時間たった頃、スモークウッドに火をつけてセットします。
ここから燻煙スタートです。
使用したのはSOTO社のさくらのスモークウッドです。
この状態で2時間燻しました。

燻製器内の温度は60~65度をキープしています。
燻製の終わっためざし燻製が終っためざしの状態です。
良い色に変わりました。

めざしの燻製として食べる場合は、燻煙の温度を70度前後に上げて燻すと良いと思います。
今回はこの後オイル煮にしますので熱処理は甘いと思いますのでここで食べるのはやめておきます。


燻製オリーブオイル今回の燻製とは別に作っておいた時の画像です。
バットにオリーブオイルを入れることで煙のあたる面積を増やしています。
この時はオリーブオイルに熱がかからない様に冷燻製で燻しました。
(食用油は加熱すると酸化が進むという話を良く聞きます。オリーブオイルは比較的酸化しにくいそうですが、冷燻製(常温)の燻煙であれば酸化防止につながるのかな…などと思い冷燻製にしています。

燻製いわしのオイル煮燻製いわし(ここからはめざしではなくいわしと書きます)をスキレットに並べてにんにくスライスと鷹の爪を投入。
一緒に燻したオリーブオイルを注いだら加熱を始めます。


燻製いわしのオイル煮オイルの温度は90度をキープしました。この状態で30分加熱しました。


燻製いわしのオイル煮30分たったらオイルサーディン完成です。

煮沸消毒した保存ビンに移し替えます。


燻製

燻製器 フォールディングスモーカー600今回使用した燻製器です。
ユニフレーム社のフォールディングスモーカー600と東芝の電熱器の組み合わせです。
スモークウッドはサクラを使いました。
温熱乾燥を始めます。燻製器の下に置いている電熱器(東芝製)です。
燻製器内の温度の調整用に使っています




完成

燻製オイルサーディンこのレシピを作る時、試しに
1:燻製オリーブオイル+燻製めざし
2:燻してないオリーブオイル+燻製めざし
3:燻製オリーブオイル+燻してないめざし
この3パターンを作ってみました。
一番おいしくできたのは1:のパターンでしたのでここではこのパターンで記載しています。
パターン2:も美味しかったですが1:と比べてしまうと燻製風味が弱く感じてしまいました。
3:は燻製風味が足りていませんでした


燻製オイルサーディンの作り方動画です。

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