スモークオイルサーディンを作ります。

材料のイワシはめざしを使いましためざしは既に塩味がついていることとある程度脱水もされていますので、購入して来たらすぐに燻すことが出来ます。ここで使用しためざしは冷凍ものでしたので解凍した後に頭と内臓、尻尾を落として燻しました。その後にオイル煮の工程にうつります。

めざしを燻製しオイル煮にします。

材料のめざしです。 冷凍されているものを購入しました。 解凍してから内臓と頭、尻尾を落とします。

解凍したらまずは頭を落とします。

めざしの内臓を取ります。 画像の様にお腹の部分を切り取りました。

水道水でお腹の中を洗い流しました。

尻尾を切り落としたら下処理完了です

表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ったら燻製用の網に並べました。

燻製器にめざしをセットしたら電熱器のスイッチを入れます。。 最初の1時間は煙をかけずに燻製器内の温度を60度程度に上げてめざしを暖めて水分を飛ばします。 この作業を温熱乾燥と言います。

温熱乾燥を始めたばかりのめざしです。

温熱乾燥スタートから1時間たった頃、スモークウッドに火をつけてセットします。 ここから燻煙スタートです。 使用したのはSOTO社のさくらのスモークウッドです。 この状態で2時間燻しました。 燻製器内の温度は６０～６５度をキープしています。

燻製が終っためざしの状態です。 良い色に変わりました。 めざしの燻製として食べる場合は、燻煙の温度を70度前後に上げて燻すと良いと思います。 今回はこの後オイル煮にしますので熱処理は甘いと思いますのでここで食べるのはやめておきます。

今回の燻製とは別に作っておいた時の画像です。 バットにオリーブオイルを入れることで煙のあたる面積を増やしています。 この時はオリーブオイルに熱がかからない様に冷燻製で燻しました。 （食用油は加熱すると酸化が進むという話を良く聞きます。オリーブオイルは比較的酸化しにくいそうですが、冷燻製（常温）の燻煙であれば酸化防止につながるのかな…などと思い冷燻製にしています。

燻製いわし（ここからはめざしではなくいわしと書きます）をスキレットに並べてにんにくスライスと鷹の爪を投入。 一緒に燻したオリーブオイルを注いだら加熱を始めます。

オイルの温度は90度をキープしました。この状態で30分加熱しました。

30分たったらオイルサーディン完成です。 煮沸消毒した保存ビンに移し替えます。

燻製

今回使用した燻製器です。 ユニフレーム社のフォールディングスモーカー600と東芝の電熱器の組み合わせです。 スモークウッドはサクラを使いました。

燻製器の下に置いている電熱器（東芝製）です。 燻製器内の温度の調整用に使っています

完成

このレシピを作る時、試しに 1：燻製オリーブオイル＋燻製めざし 2：燻してないオリーブオイル＋燻製めざし 3：燻製オリーブオイル＋燻してないめざし この3パターンを作ってみました。 一番おいしくできたのは1：のパターンでしたのでここではこのパターンで記載しています。 パターン2：も美味しかったですが1：と比べてしまうと燻製風味が弱く感じてしまいました。 3：は燻製風味が足りていませんでした