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さんまのトバ風燻製の作り方。

さんまでトバ風燻製を作ります。

今回はさんまを購入し鮭のトバ風に形成して燻製してみました。
おさけのおつまみとしてなかなかの出来上がりでした。

さんまのトバ風燻製


材料

さんま 2尾
いつものソミュール液 100cc

必要なもの
スモークウッド さくら

塩漬け1日
塩抜きなし
燻製前風乾10時間
60~65℃前後の温燻法

燻製時間2時間
燻製後の風乾3日間

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さんまのトバ風燻製の作り方

材料のさんま材料のさんまです。
まずはお腹を開いて内臓を取り除きました。
内臓を取り終えたさんまです。内臓を取り終えたさんまです。
今回は2尾使いました
ソミュール液にさんまを漬け込みます。保存袋にさんまを入れてソミュール液に漬け込みます。

いつものソミュール液を1対水5で薄めて使いました。
この状態で一晩冷蔵庫に保管しておきました。
さんまの表面の水分拭き取り翌日、ソミュール液から取り出したら表面の水分を拭き取りました。

塩分の薄いソミュール液を使いましたので塩抜きはしません。
さんまとピチットシートピチットシートを使ってさんまの水分を抜きます。

画像はピチットシートに包んでいる場面です。
ピチットシートに包んださんまさんまをピチットシートに包んだら、上から輪ゴムで止めます。

この状態で冷蔵庫に20時間おきました。
脱水したさんま20時間後、ピチットシートから取り出しました。
良い感じで脱水できています。
さんまの三枚おろしさんまを3枚におろします。
ただし。尻尾の方は切り離さずにつなげたままにしておきます。
さんまの三枚おろし中骨はキッチンバサミで切り取りました。
さんまこのあと腹骨を削ぎとります。
腹骨を取る食べる時食べやすい様に腹骨を削ぎ切ります。
3本にカット半身の部分を縦3本にカットしました。
包丁よりキッチンバサミの方が切りやすいです。
吊るす準備尻尾が内側に入る様にタコ糸をセットしました。

この形にすることでカットした面が外側に向いて乾燥しやすくなります。
さんまを吊るして干します表面がべたつかなくなるまで一日程度、風通しの良い場所につるして干します。

燻製

砂肝ジャーキーを作った燻製器今回使用した燻製器です。
ユニフレームのフォールディングスモーカー600と東芝の電熱器の組み合わせです。
スモークウッドはサクラを使いました。
サクラのスモークウッド使用したのはサクラのスモークウッドです。
これ1本で約1.5~2時間燻すことが出来ます。
電熱器燻製器の下に置いている電熱器です。
燻製器内の温度の調整用に使っています


燻製中のさんまです燻製器内の温度は60~65度前後をキープしながら2時間燻しました。


燻製の終わったさんまです燻製の終わったさんまです。

この状態で、風通しの良い場所に3日間放置し、更に水分を取りました。

そろそろ完成3日後、大分水分が抜けましたので、ここで完成とします。



完成

さんまジャーキーさんまのトバ風燻製の完成です。



さんまのトバ風燻製の作成動画です。

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