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ホタテ貝柱の冷燻、オイル漬けの作り方

ホタテ貝柱の冷燻、オイル漬け

刺身で食べられるホタテを冷燻にし、オリーブオイルに漬けました

ホタテ貝柱の冷燻のオイル漬け

材料

ほたての貝柱  適量
ソミュール液(ピックル液)  200cc
クローブ(無くてもOK) 適量
セージ(無くてもOK) 適量
コショウ 適量

スモークウッド さくら

5℃~10℃の冷燻法です。
燻製時間6時間

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ホタテ貝柱の冷燻、オイル漬けの作り方

スーパーで購入した生食用のホタテの貝柱です。

塩漬け

胡椒、クローブ、セージを、それぞれ適量振り掛けます。無くてもかまいませんし、他に気に入ったスパイスがあればここで使います。
保存袋にいつものソミュール液を入れ、ホタテを投入します。
塩漬けの時間は10時間です。

塩ヌキ

10時間後、塩ヌキです。
水に1時間ほど浸けました。

風乾

水抜きし終わったホタテです。表面の水分をキッチンペーパーなどでふき取り、このまま風乾します。
時間は1時間ほどです。
冬の気温の低い時期は外で風に当てるのがいいと思います。暖かい季節の場合は冷蔵庫で乾燥させます。今回は扇風機の風に当てて水分を飛ばしました。

燻製

表面の水分を飛ばした後、刷毛でオリーブオイルを塗りました。冬場限定の燻製で、外気温0度の日に燻製作業をしています。スモーカーの中の温度は冷蔵庫と同じ5度前後を保っています。もし、スモーカー内の温度が上がりすぎるようなら、ビニール袋などに氷を入れてスモーカー内に置くと温度上昇を抑えられます。
4時間燻しました。

完成

4時間後の状態です。これで燻製は終了です。
しかし、すぐに食べるのではなく、1日冷蔵庫の中で保存すると味が落ち着いてとてもおいしくなります。
今回はさらにオリーブオイルに漬けています。この状態で2~3日置いてから食べます。

温燻で作る、ホタテ貝柱
温燻で作る、ホタテのオイル漬け
完成したホタテ貝柱の冷燻のオイル漬けです。
ねっとりした食感でとてもおいしかったです。

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