サツマイ水モ飴 (麦芽編)

サツマイモを蒸して、お湯と乾燥麦芽を加えて発酵させ、、漉した液を煮詰めて作りました。しっかり、サツマイモの味がします。

サツマイモ飴の作り方 (大麦編)

乾燥麦芽を用意します。 自家製乾燥麦芽の作り方

水1リットルに重曹5ｇを入れ、アク抜き用の水を作ります。そこに皮を剥いたサツマイモを入れ、一晩アク抜きします。 サツマイモは空気に触れると変色しやすいので、初めに重曹水を用意しておき、輪切りにしながら重曹水に浸していきます。切り終わったら輪切りにしたサツマイモの皮を剥き、すぐにまた重曹水に漬けます。

アク抜きしたサツマイモは、水でキレイに洗い、蒸し器に入れ柔らかくなるまで蒸します。目安として、今回は中火で1時間蒸しました。

蒸しあがったサツマイモは潰して、お湯を加え粥状にして、70～60℃まで冷まします。

サツマイモの温度が下がったら、乾燥麦芽を加え混ぜ合わせます。

混ぜ合わせた、サツマイモを60℃前後に保ち、6～7時間保温して糖化させます。 炊飯器の蓋を開けたまま、保温モードで7時間保温しました。

網目の粗いザルで一度漉します。

漉し布に入れ、サツマイモを漉します。すぐに目が詰まるので、少しづつ底の布を握るように絞って漉します。

漉した汁を煮詰めていきます。途中アクが出ますので、キレイにすくいます。

煮詰まって全体が泡立ってきたら火を止め、熱い内に保存容器に詰めて完成です。 冷めると固まりますので、少し緩めの方がいいです。

完成

サツマイモ水飴の完成です。同じ麦芽を使って作る、玄米やもち米とは違い、麦芽の味や風味が無く、芋自体の味がしました。 参考にさせていただいたところには、出来上がりが「230～330ｇ程度」となっていたのですが、それよりもはるかに少ない量しか作れませんでした。お湯が少ない？糖化が失敗？？でも一応飴になったので、作り方を載せておきます。

サツマイモだけで作る、サツマイモ飴の作り方

今回サツマイモ飴 (麦芽編)を作るにあたって、日本いも類研究会さんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。