麦麹と塩で作る万能調味料の麦塩麹の作り方です。今では誰でも知っているくらい有名な塩麹の麦バージョンになります。米麹は味噌や甘酒、漬物などを作る時によく使う麹ですが、麦麹は主に味噌作りに使うようです。麦麹は粒が大きく、素朴な香りがします。米麹とは違った味わのある物に仕上がるので、一度試してみてください。
炊飯器で作る、麦塩麹の作り方
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完成
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備考
肉や魚に塗って漬けるだけで、旨味がアップする塩麹は、米麹と塩を作る万能調味料です。この塩麹を麦麹で作ってみたらどうだろうかと思い、作ってみました。 塩麹と同じ要領で、麹と同量の水で保温したのですが、麦麹は粒が大きいためか、1時間保温したら水分が無くなってしまい、追加で300gの水を加えました。 保温し終わったばかりの麦麹は、米麹が糖化した時と違い、トロミが無くサラサラした感じで出来上がりますが、冷めると水分に少しトロミが出ます。甘味が少なく、独特な香りです。 使い方は、塩麹と同じです。100gの魚や肉に対して、塩麹10g(10%)を使います。 この麦塩麹の塩分濃度は約13%です。塩分濃度が低いと雑菌が繁殖する確率が上がるためです。塩麹作りでの塩分濃度の計算方法は、塩の重さ÷材料の総合計(麹+水+塩)になります。 残った麦塩麹は冷凍庫で保管します。凍らせることで発酵が止まります。完全には凍らないので、使いたい時にそのまま使うことが出来ます。 |
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