麦麹と塩で作る万能調味料の麦塩麹の作り方です。今では誰でも知っているくらい有名な塩麹の麦バージョンになります。米麹は味噌や甘酒、漬物などを作る時によく使う麹ですが、麦麹は主に味噌作りに使うようです。麦麹は粒が大きく、素朴な香りがします。米麹とは違った味わのある物に仕上がるので、一度試してみてください。

炊飯器で作る、麦塩麹の作り方

お釜に麦麹と水を入れたら、炊飯器にットし、蓋を開けたまま保温します。（麦麹と同量の水、200gで保温しました）

１時間後です。麦麹が水を吸収して、水気が無くなっていました。

ここで水を300g足しました。（合計で500gの水を使いました）

４時間後です。麦麹の栂簡単に潰れるくらい柔らかくなったので、炊飯器からお釜を取り出し、冷ましました。

出来上がった麦麹の重さを量って見たら、549gありました。元の重さの78％まで減っています。

549gの15％＝82gの塩を加え、混ぜ合わせたら、一晩冷蔵庫で味を落ち着かせてから使います。

完成

麦塩麹の完成です。

備考

肉や魚に塗って漬けるだけで、旨味がアップする塩麹は、米麹と塩を作る万能調味料です。この塩麹を麦麹で作ってみたらどうだろうかと思い、作ってみました。 塩麹と同じ要領で、麹と同量の水で保温したのですが、麦麹は粒が大きいためか、１時間保温したら水分が無くなってしまい、追加で300gの水を加えました。 保温し終わったばかりの麦麹は、米麹が糖化した時と違い、トロミが無くサラサラした感じで出来上がりますが、冷めると水分に少しトロミが出ます。甘味が少なく、独特な香りです。 使い方は、塩麹と同じです。100gの魚や肉に対して、塩麹10g（10％）を使います。 この麦塩麹の塩分濃度は約13％です。塩分濃度が低いと雑菌が繁殖する確率が上がるためです。塩麹作りでの塩分濃度の計算方法は、塩の重さ÷材料の総合計（麹＋水＋塩）になります。 残った麦塩麹は冷凍庫で保管します。凍らせることで発酵が止まります。完全には凍らないので、使いたい時にそのまま使うことが出来ます。

米麹で作る、塩麹の作り方

出来た麦塩麹で、麦塩麹豆腐を作りました。