ウドの塩蔵漬けの作り方｜長期保存のコツ・保存期間・塩抜き方法まで解説

ウドの塩漬けの作り方のコツ

ウドの塩蔵漬けは、塩の割合としっかり水分を出す工程が仕上がりを左右する保存食です。適切に漬け込むことで長期保存が可能になり、風味や食感を損なわずに美味しく仕上がります。

食べる際は塩抜きを行い、油炒めや和え物などにするとウドの香りを活かして楽しむことができます。

ウドの塩蔵漬けの材料

白ウド（5〜7本）	1kg
塩	280g
差し水用塩	20g
差し水用水	100ml （100g）
重曹水用重曹	小さじ1/2弱（2g）
重曹水用水	1L （ウドが浸かる量）

白ウドはスーパーなどで販売されている栽培ウドのことです。山ウドを使う場合はサイズに応じて分量を調整してください。

塩はウドの重量に対して20〜30％が目安です。今回の分量では差し水を含めて約30％になるように設定しています。

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下準備（アク抜きの方法）

水1Lに対して2gの重曹を加えて加熱します。沸騰直前になったらウドを入れて、2〜3分程度茹でます。茹で終わったら、すぐに取り出して冷水に入れて冷まします。そのまま流水に浸けて、3～4時間アク抜きをします。

ウドの塩蔵漬けに重曹を使う理由

ウドの塩蔵漬けで重曹を使う最大の理由は、「アク抜き」と「色をきれいに保つ」ためです。主に以下の3つの効果があります。

アク抜き（エグみを抑える）
ウドはアクが強い山菜です。重曹（アルカリ性）を加えたお湯で下ゆですることで、繊維を適度にやわらかくし、ポリフェノールなどのアクを効率よく抜くことができます。
変色（褐変）を防ぐ
ウドは空気に触れると茶色く変色しやすいですが、重曹を使うことで酸化を抑え、白くきれいな色合いに仕上げることができます。
食感をやわらかくする
重曹には繊維をやわらげる働きがあり、塩漬け後も硬くなりすぎず、食べやすい食感に仕上がります。

なお、重曹を入れすぎるとウドがやわらかくなりすぎたり、独特の苦味が出ることがあるため注意が必要です。水1Lに対して約2g（小さじ1/2弱）が目安になります。

ウドを塩蔵漬けにする方法

漬物容器にビニールを敷き、底に塩を振って準備します。

ウドを並べ、その上から塩をしっかりと振りかけます。

塩とウドを交互に重ね、最後は塩で覆うようにします。

水100mlに塩20gを溶かした差し水を容器の内側から回しかけます。

空気をできるだけ抜いて袋を閉じ、密閉します。

重石をして冷暗所に置きます。翌日、ウドがしっかり隠れるくらいまで水が上がっているか確認してください。水が不足している場合は、重石を追加するか差し水を加えて調整します。この工程が不足すると保存性が下がるため注意してください。

ウドの塩蔵漬けの完成と保存方法

約1ヶ月でウドの塩漬けが完成します。長期保存する場合は、一度漬け汁を捨てて再度同じ方法で漬け直すと品質を保てます。

ウドの塩抜き方法

ウドの塩蔵漬けは、そのままでは塩分が強いため、食べる前に塩抜きを行います。水に30分〜数時間浸け、途中で水を替えながら好みの塩加減になるまで調整します。

塩抜きしすぎると風味が抜けるため、味見をしながら調整するのがポイントです。詳しい手順はウドの塩抜き方法をご覧ください。

ウドの塩蔵漬けを美味しく作る3つのコツ

1．塩の割合をしっかり守る

ウドの塩漬けは、塩の量が仕上がりを大きく左右します。ウドの重量に対して20〜30％の塩を使うことで、風味を保ちながら長期保存が可能になります。

2．しっかり水分を出す

塩を効かせてウドからしっかり水分を引き出すことが大切です。水分が十分に出ることで、全体が塩水に浸かり、ムラなく均一に漬かります。

3．空気に触れさせない

ウドが空気に触れると変色やカビの原因になります。必ず全体が塩水に浸かる状態を保ち、密閉して保存することがポイントです。

ウドの塩蔵漬けの保存期間とポイント

1．冷暗所または冷蔵庫で保存する

ウドの塩漬けは、温度変化の少ない冷暗所や冷蔵庫で保存するのが基本です。特に少量の場合は冷蔵庫保存がおすすめです。

2．塩水にしっかり浸ける

保存中はウド全体が塩水に浸かっている状態を保ちます。水分が不足している場合は、差し水を加えて調整してください。

3．長期保存は漬け替えを行う

長期間保存する場合は、一度漬け汁を捨てて新しい塩で漬け直すことで、風味と品質を保つことができます。

ウドの塩漬けの保存方法と失敗しないポイント

少量でウドを塩蔵漬けにする場合は、保存袋を使うと手軽に作れます。保存袋で漬けた場合は冷蔵庫で保管すれば、漬け替えをしなくてもそのまま保存可能です。

一方で、たくさん漬ける場合は漬物容器と重石を使う方法がおすすめです。差し水（呼び水）を加えることでウドから水分が出やすくなり、全体がしっかりと塩水に浸かる状態を作ることができます。

ウドが空気に触れているとカビの原因になるため、翌日には必ず全体が塩水にしっかり浸かっているか確認しましょう。水分が不足している場合は、重石を追加するか差し水を加えて調整するのがポイントです。この工程が不足すると保存性が下がるため注意してください。

まとめ

ウドの塩蔵漬けは、塩の割合と水分管理をしっかり行うことで長期保存が可能になります。基本の手順とコツを押さえれば、初心者でも失敗せずに作ることができます。

昔ながらの保存食として親しまれてきた方法で、正しく作れば長期間安心して保存できます。

よくある質問（FAQ）

Q. ウドの塩蔵漬けはどのくらい保存できますか？
しっかりと塩を効かせて保存した場合、冷暗所で半年〜1年程度保存可能です。長期保存する場合は、途中で漬け替えを行うことで品質を保てます。

Q. 差し水（呼び水）は必ず必要ですか？
差し水は必須ではありませんが、水分が出にくい場合に有効です。ウドから水分がしっかり出て全体が塩水に浸かる状態を作るための補助として使います。

Q. カビを防ぐために一番重要なポイントは何ですか？
ウド全体が必ず塩水に浸かっている状態を保つことが最も重要です。空気に触れるとカビの原因になるため、水分が不足している場合は差し水や重石で調整してください。

動画で確認するウドの塩蔵漬けの作り方

ウドの塩蔵漬けの手順を、下準備から塩漬け、塩抜きまで動画でわかりやすく解説しています。実際の作業の流れや仕上がりの状態を確認しながら作りたい方は、ぜひ参考にしてみてください。

文章だけでは分かりにくいポイントも、動画を見ることで理解しやすくなります。初めてウドの塩蔵漬けを作る方や、失敗したくない方におすすめです。

塩の加減や水分の上がり方など、完成までの状態を確認できるのも動画のメリットです。