カリカリ梅の作り方｜にがりで漬ける簡単レシピ

カリカリ梅の材料（500g分）

青梅	500g
塩	50g
にがり (原液タイプ)	50ml
砂糖	250g
酢	100ml

カリカリ梅を作る場合は、できるだけ青く硬い青梅を使用します。黄色く熟し始めた梅は果肉がやわらかくなりやすく、食感が残りにくくなります。

にがりは豆腐作りに使われる原液タイプを使用します。カルシウムやマグネシウムなどのミネラルが含まれており、梅の食感を保つのに役立ちます。

砂糖は酸味や塩味をやわらげるだけでなく、梅酢を上がりやすくする働きもあります。氷砂糖や上白糖など好みのものを使用できます。

酢は梅の変色を防ぎながら、さっぱりとした風味に仕上げるために加えます。穀物酢や米酢など家庭にあるもので構いません。

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にがりで作るカリカリ梅の作り方

青梅の下準備をする

青梅はきれいに洗い、たっぷりの水に2時間ほど浸けてアク抜きをします。

アク抜きが終わったらザルにあげ、水気を切ります。

青梅のくぼみに付いているヘタを、竹串や爪楊枝を使って傷付けないように取り除きます。

ヘタを取り除いたら、キッチンペーパーや布巾で表面の水分をしっかり拭き取ります。

にがりで下漬けする

密封できる保存袋に青梅、塩、にがり、水を加えます。青梅が浸かる程度の水を入れ、空気を抜いて密封し、冷蔵庫で3日間漬けます。高温では果肉がやわらかくなりやすいため、冷蔵庫または冷暗所で保存してください。

今回使用したのは市販のにがり原液です。商品によってミネラル濃度が異なるため、使用量は商品の説明も参考にしてください。

塩抜きして下準備をする

3日後、漬け汁を捨てて新しい水に替えます。1日1回水を取り替えながら、2日ほど塩抜きをします。

塩抜きした青梅の水気を拭き取り、味が染み込みやすくなるよう表面に十文字の切れ目を入れます。

砂糖と酢で本漬けする

煮沸消毒した保存瓶に青梅と砂糖50gを入れます。砂糖は一度に加えると梅にシワが入りやすくなるため、3回に分けて加えます。最後に酢を注ぎ、冷蔵庫で保存します。

5日後の状態です。最初に加えた砂糖が溶け、梅酢となじんできます。

さらに砂糖100gを加えます。同じように冷蔵庫で保存し、5日後に残りの砂糖100gを加えます。砂糖を加えるたびに瓶をゆっくり回転させると溶けやすくなります。

完成｜にがりで作るカリカリ梅

漬け始めてから約20日で完成です。にがりに含まれるミネラルの働きによって果肉の食感が保たれ、カリッとした歯ごたえに仕上がります。甘酸っぱい味わいで、お茶請けやお弁当にもよく合います。

カリカリ梅がシワになる原因

カリカリ梅は作り方によって果皮にシワが入りやすくなります。実際に失敗した例を紹介します。

こちらは下漬け前に塩で強く揉んでしまった例です。果皮にシワが入り、食感もカリカリというよりポリポリとした仕上がりになりました。青梅は塩をなじませる程度に留め、強く揉み過ぎないようにします。

こちらは砂糖を一度に加えて漬けた例です。急激な浸透圧の変化により、梅の一部にシワが入りました。砂糖を数回に分けて加えることで、シワを抑えながら漬けることができます。

美味しく作る3つのコツ

にがりは原液タイプを使用する

にがりは商品によって濃度が大きく異なります。今回のレシピは原液タイプを前提にしているため、濃縮タイプや粉末タイプを使用する場合は説明書に従って量を調整してください。にがりが多過ぎると苦味の原因になることがあります。

塩抜きは急がず丁寧に行う

下漬け後の塩抜きは、1日1回水を替えながらゆっくり行うのがポイントです。短時間で塩を抜こうとすると、表面だけ味が抜けて仕上がりの味にムラが出ることがあります。

砂糖は必ず数回に分けて加える

砂糖を一度に加えると浸透圧の影響で果皮にシワが入りやすくなります。少しずつ糖度を上げることで、見た目よく食感の良いカリカリ梅に仕上がります。

保存期間の目安と保存のポイント

完成したカリカリ梅は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。保存期間の目安は3〜6か月程度です。

取り出す際は清潔な箸やスプーンを使用し、手で直接触れないようにします。また、梅が漬け汁から出た状態が続くと傷みやすくなるため、できるだけ梅酢に浸かった状態で保存してください。

異臭や白以外のカビ、ぬめりなどが見られた場合は食べずに処分してください。

まとめ

にがりで作るカリカリ梅は、卵の殻を使わなくてもミネラルの働きによって食感よく仕上げられるのが特徴です。

下漬け、塩抜き、本漬けと工程はやや多いものの、砂糖を数回に分けて加えることでシワを抑えながら漬けることができます。

ほどよい甘さと酸味があり、そのままお茶請けとして食べるほか、お弁当やおにぎりにもよく合います。青梅が手に入ったら、ぜひ手作りのカリカリ梅作りに挑戦してみてください。

よくある質問（FAQ）

にがりはどんなものを使えば良いですか？

豆腐作りなどに使われる食品用のにがりを使用します。今回のレシピは原液タイプを使用しています。

砂糖は氷砂糖でも作れますか？

はい。上白糖、グラニュー糖、氷砂糖などでも作れます。氷砂糖は溶けるまで時間がかかりますが、まろやかな甘さに仕上がります。

切れ目は入れなくても作れますか？

作ることはできますが、味が染み込むまで時間がかかります。早く味をなじませたい場合は浅く十文字の切れ目を入れるのがおすすめです。

青梅以外でも作れますか？

完熟梅でも漬けることはできますが、カリカリとした食感は出にくくなります。カリカリ梅には青く硬い青梅が適しています。

動画で見る｜にがりで作るカリカリ梅

にがりを使ったカリカリ梅の作り方を動画で紹介しています。青梅の下処理から、にがりでの下漬け、塩抜き、砂糖と酢を使った本漬けまでの流れを確認できます。

写真だけでは分かりにくい作業の様子や、梅の状態の変化も確認できるので、初めてにがりでカリカリ梅を作る方はぜひ参考にしてください。

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