Home > 漬物 > 梅干 > カリカリ梅の作り方 (にがり)

カリカリ梅の作り方 (にがり)


豆腐を作る時に使うにがりを入れて、カリカリ梅を作る方法です。砂糖を多く使っているので、甘いカリカリ梅になります。梅酒の梅のような味に仕上りました。

カリカリ梅 (にがり)

材料

青梅 500g
50g
にがり (原液タイプ) 50cc
砂糖 250g
 100cc

【関連リンク】
梅のレシピ
梅干しのレシピ



カリカリ梅の作り方 (にがり)

青梅はきれいに洗い、たっぷりの水に2時間くらい浸けてアク抜きをします。
アク抜きが終わったら、ザルなどに空けて水気を切ります。
青梅の窪みの部分に付いているヘタを、竹串や爪楊枝で梅に傷が付かないように、優しく取り除きます。
ヘタを取り除いた青梅を、キッチンペーパーや布巾で綺麗に水気を拭き取ります。
密封できるビニール袋に、梅が隠れるくらいの水、塩、にがりを加え、空気を抜いて真空にして冷蔵庫で3日間漬けます。青梅は温かい所においておくと、すぐに柔らかくなってしまうので、冷蔵庫または冷暗所で漬けるようにします。
にがりは、メーカーや商品によって濃度が違います。今回使用したにがりは原液タイプで、100mlあたりの成分表示がカルシウム2200mg、マグネシウム4600mg、ナトリウム2900mg、カリウム3600mgです。
3日後、漬けていた水を捨て、キレイな水に取替えます。1日1回水を取り替えながら2日間塩抜きをします。
塩抜きした梅をザルにあげ、キッチンペーパーや布巾でキレイに拭き取ります。水気を拭き取ったら、味を染み込みやすくするために、梅に十文字の切れ目を入れます。
煮沸消毒した保存ビンに、塩抜きをした青梅と砂糖50を入れます。砂糖は一気に入れてしまうと浸透圧で梅にシワが入ってしまうので、3回に分けて加えていきます。(初日50g、5日後100g、10日後100g)砂糖を入れ終わったら、酢を上からゆっくり流し入れます。そのまま蓋をして冷蔵庫で5日間漬けますが、最初の3日間は、砂糖を溶けやすくするために、上下逆さまになるように数回回転させるようにします。
5日後の状態です。1回目の砂糖が溶けています。
砂糖を100g追加します。同じ様に砂糖が溶けやすくなるよに、上下逆になるように回転させます。さらに5日後、残っている砂糖100gを加えます。

完成

漬け始めてから20日後にカリカリ梅が出来ました。
失敗策
この梅も同じ様ににがりで作った梅ですが、ヘタを取った後に塩で揉んでから漬けた物です。ネットで色々調べてみたら、揉みすぎるとシワになりやすいと書いてあるサイトがありました。敗因は揉みすぎかも知れません。食感は沢庵のようなポリポリとしたものになっていました。味はいいのですが、やはり見た目が悪いんですよね。
失敗策2
こちらは、塩で揉まずに漬けたものです。違うところは砂糖を一気に入れて漬けたところです。漬けた梅の3割くらいにシワが入ってしまいました。調べてみると浸透圧 (濃度の低いほうが高いほうへ移動する力)が関係することが分かりました。そして、梅を少しずつ砂糖の糖度に慣らしていくと、シワになりにくいということが分かり、ようやく成功することが出来ました。
卵の殻を使って作るカリカリ梅の作り方
酢で漬けるカリカリ梅の作り方
紫蘇を使ったカリカリ梅の作り方
説明動画も作ってみました。

Home > 漬物 > 梅干 > カリカリ梅の作り方 (にがり)




新しく追加したレシピ
旬の食材
料理のあれこれ

換算表

情報