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玄米麹の作り方

玄米麹

栄養たっぷりの玄米に、米麹用の種麹をまぶして、玄米麹を作りました。米麹とは違い、すごく香ばしい麹になりました。

玄米麹

材料

玄米 (一分づき)  1Kg
米麹用の種麹 4g

使った道具
麹箱(自作)
蒸し器
さらし布
しゃもじ
温度計

※使用する道具はすべてアルコールか焼酎で必ず消毒してから使います。

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玄米麹の作り方

左が今回使った、一分づきのお米です。右側の少し色が濃い方が、玄米です。玄米は、稲からモミ(果実)を外し、外側の硬い籾殻(モミガラ)だけを取り除いた物です。普段食べている白米は、この玄米から糠を取り除いた物です。
一分づきの玄米は、近くのお米屋さんで精米して貰いました。
拡大した写真です。一分づきは、玄米の表面を軽く削った程度で、ほとんど玄米と変わりありません。
玄米のままだと、麹菌が上手く米の中に入りにくいようなので、一分づきを使いました。
玄米は研いで、水に浸けておきます。
浸けておく時間は、冬24時間、夏12時間ぐらいが目安のようです。
浸け終わった玄米はザルにあげ、水を切ります。
水切りをしている時間は2時間です。途中、上下を入れ替えるようにかき混ぜて、水分にムラが無い様にします。
水切りした玄米を、水で濡らしたサラシや布などに包み、蒸し器で蒸します。
蒸す時間は40~50分を目処にしました。蒸した米を指で摘まんでみて、芯が残っていなければOKです。蒸した時に使ったサラシや布は後で蒸し米を包む時に使います。
蒸し終わった玄米は、アルコール消毒したトレイ(麹蓋)に移し、水分を飛ばすように手早く冷まします。写真には写っていませんが、団扇を使って水分を飛ばしながら、しゃもじで蒸し米を切る様にして冷まします。
しゃもじは、アルコールもしくは焼酎で消毒してから使います。
【種切り】-種麹菌を混ぜます。
蒸し米の温度が36度になったら、種麹菌を混ぜます。全体に均等に種麹菌が行き渡るように、数回に分けて振りかけながら混ぜます。
種麹菌の使用量は、米 1Kgに対して2% (2g)が規定の量なのだそうですが、素人なので少し多めに使っています。
種麹を混ぜ込んだ蒸し米を中央にひとまとめにし、米を蒸す時に使った布を被せます。室温が30℃~32℃になるように調整し、保温します。
自家製の麹箱を利用しています。麹箱の温度管理は、サーモスタットとコタツのヒーターを使用しました。
【手入れ-種切から 18~22時間後】
種切りから18~22時間後に、1回目の手入れを行います。この頃にようやく、麹菌が広がり始めます。
玄米の塊をほぐして、1粒ずつバラバラになるようにします。バラバラにした米を再度まとめて、同じように布巾を被せ保温します。
布巾が乾いているようなら、ぬるま湯で湿らせてから、玄米に被せます。
【手入れ-種切から 34時間後】
品温が上昇するのを防ぐため、ここで上に被せておいた布を取り、玄米を麹蓋全体に平らになるように広げます。
米の温度(品温)が37℃~42℃になるように調整します。米の温度(品温)が上がりすぎる場合は、米をかき混ぜて温度を下げます。米の温度(品温)が低い場合は、タオルなどを米に被せて保温します。
【種切から 48時間後】 生麹の完成
完成の目安は種切から48時間後くらいになりますが、麹菌の周り具合によって、多少の時間の幅があります。麹菌が全体に回りきると、温度が少し下がってきますので、その時を完成にしてもいいと思います。

完成

玄米麹の完成です。
出来上がった玄米麹は、一晩寒い場所で冷やしながら水分を飛ばし、乾燥させて完成です。味噌作りで生麹を使う場合は、乾燥麹の1~1.4倍くらい必要になるようです。
玄米味噌の作り方

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