鳥むねにくをつかって燻製鳥ハムをつくりました。
塩と三温糖だけで塩漬けしてみました。
使用した道具
塩漬け1日
塩抜きなし
燻製前熱乾燥0.5時間
50~65℃前後の温燻法
燻製時間2時間
燻製後のボイル70度1.5時間
【関連リンク】
・燻製のレシピ
・にんにくのレシピ
・玉ネギのレシピ
・豚肉のレシピ
塩と三温糖だけで塩漬けしてみました。
材料
鶏胸肉 | 2枚 |
三温糖 | 300グラム |
塩 | 100グラム |
使用した道具
スモークウッド さくら |
ユニフレーム社フォールディングスモーカー |
東芝 電熱器 |
塩漬け1日
塩抜きなし
燻製前熱乾燥0.5時間
50~65℃前後の温燻法
燻製時間2時間
燻製後のボイル70度1.5時間
【関連リンク】
・燻製のレシピ
・にんにくのレシピ
・玉ネギのレシピ
・豚肉のレシピ
鶏胸肉の燻製鶏ハムの作り方
今回の塩漬けは三温糖と塩をブレンドしたものを使いました。 しっかり混ぜ合わせます。 このやり方は後の塩抜き工程がいりません。しかも同時に水分も抜けますので脱水する必要もありません。 |
材料の鶏胸肉です。 |
胸肉皮は取ります。 この皮はジャーキーにして食べます。 |
最初に用意しておいた三温糖と塩のブレンドをタッパーに敷き詰めます。 |
タッパーに胸肉をおきました。 |
残りの三温糖と塩のブレンドを全て振りかけます。 |
三温糖と塩のブレンドの上にラップをして、その上に重石を乗せます。 重石は保存袋に水を入れたものを使いました。 この状態で20時間冷蔵庫に保管しておきます。 |
20時間後の胸肉の状態です。 塩漬けが完了したのと同時に胸肉からかなりの水分が出ています。 |
表面を洗い流しています。 |
1枚の鶏胸肉はパストラミ風にしてみます。 その為のブラックペッパーをバットに広げました。 |
ブラックペッパーを胸肉にたっぷりつけます。 |
左がブラックペッパーをまぶした胸肉、右が何も浸けていない胸肉です。 |
燻製
今回使用した燻製器です。 ユニフレームのフォールディングスモーカー600と東芝の電熱器の組み合わせです。 スモークウッドはサクラを使いました。 |
使用したのはサクラのスモークウッドです。 これ1本で約1.5~2時間燻すことが出来ます。 |
燻製器の下に置いている電熱器です。 燻製器内の温度の調整用に使っています |
燻製器に鶏胸肉をセットします。 まだ煙はかけずに、電熱器を使って燻製器内の温度を60度程度にして温熱乾燥します、 時間は30分程度でした。 |
温熱乾燥スタートから30分たったらスモークウッドに火をつけて燻煙をはじめます。 燻製器内の温度は60度前後をキープしました。(2時間の燻煙です) 今回は燻煙が終わった後、熱処理のためのボイルをする予定です。 |
ボイル(熱処理)
胸肉をボイルするための準備です。 燻製の終わった胸肉を保存袋に入れました。 |
お湯の温度を70度前後にキープして胸肉をボイルします。 ボイル時間は1時間30分としました。 |
ボイルが終わった胸肉は、流水に浸けて一気に熱を取りました。 画像ではわかりにくいですが、ボールに溜めた水に浸けて熱を取っています。 |
完成
熱が取れた胸肉です。 これで燻製鳥ハムの完成です。 |
カットして盛り付けます、燻製鳥ハムの完成です。 |
燻製鶏ハムの作成動画です。