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燻製の作り方

温燻法: 庫内温度:30~70度
カップラーメン
カップラーメン
誰でも知ってるカップラーメン。人気の4シリーズのうちここではカップヌードルとシーフードヌードルです。
魚肉ソーセージのジャーキー風
魚肉ソーセージ
魚肉ソーセージをスライスして煙をかけてジャーキー風に水分を抜いてみました。固い食感ですが美味しいです。
砂肝
砂肝
醤油で味付けし燻しています。ソフトジャーキー風に柔らかい出来上がりでビールのお供に最適。
ビアブルストソーセージ
ビアブルスト
スパイス類と一緒に発色剤を使って作りました。スパイシーで名前の由来通りビールに良く合います。
秋刀魚の温燻製
秋刀魚
これまでも何度か作っている秋刀魚、ここでは塩抜き無しで作る為薄めたソミュール液を使いました。
発色剤を使ったドライソーセージ(サラミ)
サラミ(ドライソーセージ)
これは発色剤を添加物として使ってドライソーセージを作ったときの記録です。我ながら良く出来ました。
にしんの燻製
にしん
黄金色の仕上がりです。食べるときは皮を剥いて食べます。手で簡単に剥けます。炙っても良いですよ。
ドライソーセージ(サラミ)
サラミ(ドライソーセージ)
我ながらここまで美味しく出来るとは驚きです。3週間ほど時間がかかりますが、作る甲斐はあります。
鶏胸肉のスモーク
鶏胸肉ジャーキー
自家製焼き肉のタレで味付けした鶏胸肉を燻製し、きっちり水分を抜いてジャーキー風に仕上げました。
スモークイクラ
イクラ
燻して煙の風味をつけた白醤油でイクラの醤油漬けを作りました。風味が良くなり味も濃厚になりました。
スモークレーズン
レーズン
燻煙時間の割に思ったほど煙の風味が付きませんでした。やり方を変えてリベンジしたい食材です。
白醤油
白しょうゆ
イクラと筋子に煙の風味を付けたくて材料の白醤油を燻製し、しっかり煙の風味をつけました。
ラムの干し肉
ラム肉ジャーキー
燻製し終わったら保存袋に2~3日いれておきます。燻した直後カリカリになった肉がしっとりしてきます。
するめいかの一夜干しを燻製
するめいかの一夜干し
そのままでも十分おいしいお酒のおつまみですが、ひと手間かけて燻すことでさらに美味しくなります。
プチトマト
ドライトマト
プチトマトを半分に切ってソフトタイプのドライトマトを作り、その後、温燻で2時間ほど燻しました。
イワナ
イワナのスモーク
おすすめの食材。基本的な手順で作っていますが夏場なのでピチットシートで水分を抜いています。
豚たん
豚たんスモーク
比較的安価な食材ですがスモークすると牛にも匹敵。ブラックペッパーでパストラミ風に作ってみました。
マヨネーズ
マヨネーズ
燻したサラダ油でマヨネーズを作りました。これを使うと簡単に燻せないサラダなども燻製風味で食べられます。
ニジマスのスモーク
ニジマス
燻製を始めたら必ず挑戦したくなる食材です。驚くほど美味しくなりました。食べるときは皮を取って食べます
チーズタラ
チータラ
チーズや魚のすり身は燻すととてもおいしくなる食材です。購入して来たらすぐにスモークできるお手軽食材。
スモークチーズ
スモークチーズ
お徳用のファミリアチーズです。レシピというほどのものではありませんが、簡単でとても美味しくなります。
ちくわやカマボコ
ちくわやカマボコ
すでに塩味がついていますので購入して来たらすぐに燻せます。練り物と燻製の相性は抜群、しかも簡単。
いちばん一般的な燻製方法です。比較的長時間いぶすため、水分が抜けて乾燥した状態になります。基本的な工程としては食材を濃い目に塩漬けするところから始め、その後溜め水や流水に浸けて塩抜きします。塩抜きが終ったら食材を乾燥させ、その後に燻製という流れになります。扱う食材によって塩漬けの濃度、時間、乾燥の程度が変わりますが基本的な工程に変わりはありません。ベーコンやハムなどがこの分類になります。温度管理が熱燻に比べてシビアになるため、小型のスモーカーより、中型、大型のほうが、扱いやすくなります。煙もスモークウッドを使うことが多く、電熱器と組み合わせることで温度管理も楽になります。最高でも70度前後で燻しますのでダンボールで作った燻製器でも使用可能です。当サイトでも段ボール燻製器を自作したものも使用しています。

ほかの温燻レシピを見る。
熱燻法: 庫内温度:80度以上
コーヒー出がらし燻製
コーヒー出がらし燻製
コーヒーのかすを再利用してみました。良く乾燥させて燻製チップとして利用。代用品としてまずまずの出来。
ホタテの稚貝
ホタテの稚貝
そのまま熱燻したら口を開いてくれなかったので一度ボイルして口を開いてからスモーカーで燻しています。
目玉焼き
目玉焼き
二度目のベーコンエッグです。今回はスキレットとスモーカーの組み合わせで作成。美味しいですよ。
堅あげポテトチップ
堅あげポテトチップ
ブラックペッパーの効いたスパイしシーなポテトチップスは燻すとさらに美味しくなります。簡単に作れます。
ラムラック
ラムラック
切り分ければラムチョップになります。塊のまま燻した見た目にも豪華な料理で、キャンプで盛り上がるかも。
胡麻油とめんつゆで作る燻製ドレッシング
燻製ドレッシング
お手軽に作れる胡麻油と麺つゆのドレッシングです。これにひと手間かけて煙の風味を付けました。
ローストポークの燻製
ローストポーク
豚もも肉をローストしながら煙の風味をつけました。牛は高価ですがこれならリーズナブルに楽しめます。
梅干しの燻し焼き
梅干し
焼き目がつく様に熱燻製で燻しました。焦げの香ばしさと燻の風味がご飯のお供に良く合います。
ダッチオーブンで鴨ロースの熱燻製
DOで鴨ロース
上品な仕上がりで美味しい燻製です。わさびをつけてみましたが良く合います。合わせるお酒は日本酒で。
鶏の胸肉の熱燻
鶏胸肉スモーク
単純な味付けですがしっとりな食感で美味しくなりました。サラダやピザなどの二次利用に最適です
市販のベーコンを燻し焼き
ベーコン
市販のベーコン(ベーコンとはもともと燻製です)をさらに燻しながら焼くことで強烈に煙の風味を付けます。
ピーナッツ
ピーナッツ
ナッツ類は何を燻しても失敗なし。普通に食べても美味しいが、ひと手間かけて味をグレードアップ。
エイヒレスモーク
エイヒレ
干物になっているエイヒレを購入。熱燻製でさっと燻して完成です。美味しいエイヒレが更に美味しく変身。
ダッチオーブンでローストビーフのスモーク
ローストビーフ
下準備をして炭火を用意すれば簡単に出来る。キャンプ料理としても優秀なダチオーブンレシピ。
ダブルチーズバーガーを燻してみました
ハンバーガー
マックで購入したダブルチーズバーガーです。バンズ(パン)は燻さずパティとチーズを燻しました。
ポテトチップス
ポテトチップス2回目
成型タイプのポテトチップスです。ほんのり煙の風味が感じられる程度に燻しています。美味しいです。
ウスターソース
ソース
市販の中濃ソースを熱燻で燻しました。簡単な作り方ですが香りが良くインパクトの強いソースになりました
だし巻き卵
だし巻き卵
燻し過ぎは厳禁です。ほんのり香りが付く程度の燻製でOKです。きっちり燻すと苦みが出てしまいます。
醤油
醤油
なるべく幅の広いバットを使って醤油の表面積を大きくして燻しています。途中数回醤油をかき混ぜました。
ウナギの白焼
ウナギの白焼
わさび醤油で食べるため味付けはしていません。煙の風味をつけるための簡単な熱燻製ですが絶品でした。
冷凍焼き鳥の燻し焼き
焼き鳥
冷凍のやきとりを焼きながら燻しています、インドアでもアウトドアでもいける簡単な燻製レシピです。
辛子明太子
辛子明太子
すでに味付けは済んでいる食材です。そのままでも美味しい食材にひと手間かけた激うま燻製です。
かまぼこやなるとの
かまぼこ・なると
キャンプで燻製するなら下準備無しですぐに燻せるこの食材がお勧め!熱でも、温でも失敗無く作れます。
燻製時間が短くて済むので、手軽に作ることが出来る燻製方法です。中華鍋や土鍋など深さのある鍋を使うことができます。素材を高温で焼きながら燻すイメージですので、スモーカーは小さめの方が温度を上げやすく、扱いやすくなります。最近はスノーピークスのコンパクトスモーカーを気に入って多く使用しています。

ほかの熱燻レシピを見る。
冷燻法: 庫内温度:0~20度
殻付き味付きゆで卵
殻付きゆで卵
殻をつけたままの味付きゆで卵
ホタテ貝柱のジャーキ風干物
ほたて貝柱燻製
完全に脱水し干物にしたホタテ。
牡蠣のジャーキ風干物
牡蠣ジャーキー
とても濃厚な味に仕上がりました。
釜揚げサクラエビ
サクラエビ
半生でしっとり仕上げています。
ボイルホタルイカ
ホタルイカ
熱をかけないようにじっくり燻します。
甘エビジャーキー風の冷燻製
甘エビジャーキー
熱をかけないようにじっくり燻します。
新漬けオリーブ(フレッシュオリーブ)
オリーブの実
熱をかけないようにじっくり燻します。
蒸しエビジャーキー風冷燻製
蒸しエビジャーキー
ジャーキー風に脱水。おいしいです
赤エビを冷燻製
赤エビ
カリカリに乾燥させたら意外に美味しい。
市販のしめ鯖を冷燻製
しめ鯖
市販の生ハムを再度燻製してみました。
市販の生ハムを冷燻製
生ハム
市販の生ハムを再度燻製してみました。
さんまのトバを冷燻製
さんまトバ風
さんまを鮭のトバの様に加工し燻しました
ホッケのトバを冷燻製
ホッケトバ風
トバ風に塩漬けし乾燥させたホッケです。
鴨ロースの燻製パストラミ風
鴨ロース燻製パストラミ
ブラックペッパーをたくさん使ってパストラミ風に。
タラコのジャーキー風
タラコジャーキー風
カチカチに水分を抜いて燻しました
スモークチーズ(ミモレット)
ミモレット
簡単な作り方ですがワインによく合います
スモークチーズ
ゴーダチーズ
セミハードタイプの燻製チーズ
粕漬タラの干物
粕漬タラ
燻製してトバのように水分を抜きました
イカ冷燻
イカ一夜干し
下準備無し。乾燥の程度はお好みで。
赤えび刺身の冷燻
赤えび刺身
燻す時間は長いですが作る価値あり。
ウズラ卵オイル漬け
うずら卵オイル漬け
スモーキーフレーバーがしっかりついています
豆腐のオイル漬け
豆腐オイル漬け
食感はチーズ。味のバリエーションは無限
ポテトサラダ
ポテトサラダ
想像した通りの美味しさでした。
タラコ
タラコ
前準備は表面を乾燥させるだけ。
ミックスナッツの冷燻
ミックスナッツ
定番になった感のあるおつまみ
スモークぶり
ぶり
スモークサーモンと同じ作り方。
パストラミ風スモークぶり
パストラミ風ぶり
冬限定スパイシーな仕上がり。おススメです
低温で長い時間いぶす燻製方法です。いぶす時間が長い分、水分が抜けて長期保存が可能になります。素材が冷たい状態で、煙も冷たい煙を当てます。スモークサーモンがここに属します。特別な設備があれば別ですが、一般の家庭では冬の寒い時期限定の燻製方法になると思います。比較的大型のスモーカーを使います。 ダンボールなども代用できます。


ほかの冷燻レシピを見る。
燻製バーベキュー: 
焼き鳥のバーベキュー
焼き鳥
熱々を食べるなら燻さなくても良いかも?少し冷めてからが燻製っぽくて美味しかった
砂肝の燻し焼きバーベキュー
砂肝
これも焼き鳥燻製!焼きたてよりは、やはり少しおいてから食べると美味しい。
ラム肉のバーベキュー
ラム肉
焼きたてはあまり煙の風味は感じられません。むしろ冷めてからが美味しいBBQです。
ソーセージの網焼き
ソーセージ
元々燻製食材ですが、さらに燻しながら焼いています。これも冷めた方が美味しかった。
フランクフルトのBBQ
フランクフルト
 肉系は焼きたてより、すこし置いてから食べた方が煙の風味が効いていておいしいです。
牛タンのスモークバーベキュー
牛タン
普通に焼いた肉は冷めるといまいちですが、燻した焼き肉は冷めた方が美味しい。
ホタテの網焼き
ホタテ
この食材は焼きあがった直後が煙の風味も抜群で、熱々のまま美味しく食べられます。
とうもろこしの燻製バーベキュー
とうもろこし
オススメ食材です。熱々を食べました。醤油をぬりながら燻し焼いても良いと思います。
藁焼きかつおのタタキ
藁焼きタタキ
絶品!藁が手に入るならぜひ作ってみていただきたい。タタキって実は燻製だと思います
食材を炭火で焼きながら燻す方法です。熱燻に近いですが、バーベキューで網焼き時にピートなどを火にくべます。そこから煙があがりますので燻しながら食材を焼きます。

ほかのスモークバーベキューのレシピを見る。
ピックル液
素材を塩漬けするときに使用します。様々な作り方があると思いますが、私は基本的にいつも同じソミュール液を使っています。基本を同じにすることで、スパイスやハーブを足した場合、濃度を薄めて使った場合など仕上がりの味を予測しやすくなります。
我が家で使うソミュール液は水1リットルに対し、塩300g、三温糖100gを溶かしたものです。トータルの重さ1400gに対して塩300gですので塩分は21.4%という考え方で作っています。



燻製の基本には、塩漬け・塩抜き・風乾燥・燻煙の四つの工程があります。もちろん食材によって魚であれば内臓やエラをとったり、3枚におろしたりと事前の下準備が必要になります。肉や野菜なども、その作る物によってやり方は異なりますが下準備が必要です。まずは食材ごとの下準備を終えてから塩漬け工程に入っていきますが、塩漬けにも二通りのやり方があり、一つは食材に直接塩を振りかけ擦りこむ振り塩法(乾塩法)、この場合は食材の重さの3%の塩を使うのが一般的な様です。同時にスパイスやハーブも一緒に擦りこみます。

もう一つがたて塩法(湿塩法)と言われるもので塩やスパイス・ハーブなどを水に溶かし、その中に食材を漬ける方法。我が家ではこのたて塩法、ソミュール法ともいうようですが、こちらの方法を良く使っています。
(なぜソミュール法を多く使っているかというと、塩漬けするとき、液体に浸けるので塩味がムラになりにくい為で、初心者向きともいえると思います。)

どちらの方法も良い所、劣る所がありますので、食材によって、もしくはどんな仕上がりにするのか、などを考えてやり方をチョイスすると良いと思います。

次に塩抜き工程です。塩漬けした食材を今度は水に浸けて塩分を抜きます。手間がかかりますが、この手順を踏むことで食材の味付けが均一になります。途中、食材の一部を切り取って焼くなり、レンジでチンするなりして味見をしながら塩抜き加減を調整します。ポイントは味が薄く感じられるまで抜くことです。この後、風乾燥で水分を抜くので、味が濃くなることを見越しておきます。

風乾燥は気温の低い乾燥した季節なら風当たりの良い屋外でヒモで吊るしておくだけも良いのですが、夏場や湿気の多い季節にはそうもいきません。その場合は、冷蔵庫にラップをせずに入れておくだけでもかなりの脱水効果がありますし、急ぐ場合はピチットシートなるものを活用しても良いと思います。
乾燥の度合いは使う食材、燻煙方法によってかなりの違いがありますので、このサイト内で紹介しているレシピを参考にしていただければと思います。

乾燥が終ったらいよいよ燻煙の工程ですが、スモークチップ、スモークウッドなどに火を点けスモーカー内で食材に煙をあててけむりの風味をつけていきます。
燻煙の方式は熱燻、温燻、冷燻の3通りの方法があります。これは食材を燻しながら熱をかけるのか、熱はかけないのか、又かけるならどれぐらいの温度にするのかによって区分されます。

ここでは、燻製レシピを260種類以上掲載していますので作り方の参考にしていただければ幸いです。専用の道具が無くても以外に簡単に美味しく作れるものも多くありますのでぜひトライしてみていただきたいと思います。

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新しく追加したレシピ