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燻製の作り方

温燻法: 庫内温度:30~70度
スモークイクラ
イクラ
燻して煙の風味をつけた白醤油でイクラの醤油漬けを作りました。風味が良くなり味も濃厚になりました。
スモークレーズン
レーズン
燻煙時間の割に思ったほど煙の風味が付きませんでした。やり方を変えてリベンジしたい食材です。
白醤油
白しょうゆ
イクラと筋子に煙の風味を付けたくて材料の白醤油を燻製し、しっかり煙の風味をつけました。
ラムの干し肉
ラム肉ジャーキー
燻製し終わったら保存袋に2~3日いれておきます。燻した直後カリカリになった肉がしっとりしてきます。
するめいかの一夜干しを燻製
するめいかの一夜干し
そのままでも十分おいしいお酒のおつまみですが、ひと手間かけて燻すことでさらに美味しくなります。
プチトマト
ドライトマトの燻製
プチトマトを半分に切ってソフトタイプのドライトマトを作り、その後、温燻で2時間ほど燻しました。
イワナ
イワナのスモーク
おすすめの食材。基本的な手順で作っていますが夏場なのでピチットシートで水分を抜いています。
豚たん
豚たんスモーク
比較的安価な食材ですがスモークすると牛にも匹敵。ブラックペッパーでパストラミ風に作ってみました。
マヨネーズ
マヨネーズ
燻したサラダ油でマヨネーズを作りました。これを使うと簡単に燻せないサラダなども燻製風味で食べられます。
ニジマスのスモーク
ニジマス
燻製を始めたら必ず挑戦したくなる食材です。驚くほど美味しくなりました。食べるときは皮を取って食べます
チーズタラ
チータラ
チーズや魚のすり身は燻すととてもおいしくなる食材です。購入して来たらすぐにスモークできるお手軽食材。
スモークチーズ
スモークチーズ
お徳用のファミリアチーズです。レシピというほどのものではありませんが、簡単でとても美味しくなります。
ちくわやカマボコ
ちくわやカマボコ
すでに塩味がついていますので購入して来たらすぐに燻せます。練り物と燻製の相性は抜群、しかも簡単。
最も一般的な燻製方法です。比較的長時間いぶすため、水分が抜けて乾燥した状態になります。基本的な工程としては食材を濃い目に塩漬けするところから始め、その後水に浸けて塩抜きします。塩抜きが終ったら食材を乾燥させ、その後に燻製という流れになります。扱う食材によって塩漬けの濃度、時間、乾燥の程度が変わりますが基本的な工程に変わりはありません。ベーコンやハムなどがこの分類になります。温度管理が熱燻に比べてシビアになるため、小型のスモーカーより、中型、大型のほうが、扱いやすくなります。煙もスモークウッドを使うことが多く、電熱器と組み合わせることで温度管理も楽になります。最高でも70度前後で燻しますのでダンボールで作った燻製器でも使用可能です。当サイトでも段ボール燻製器を自作したものも使用しています。

ほかにも温燻のレシピがたくさんあります。
熱燻法: 庫内温度:80度以上
ダッチオーブンで鴨ロースの熱燻製
DOで鴨ロース
上品な仕上がりで美味しい燻製です。わさびをつけてみましたが良く合います。合わせるお酒は日本酒で。
鶏の胸肉の熱燻
鶏胸肉スモーク
単純な味付けですがしっとりな食感で美味しくなりました。サラダやピザなどの二次利用に最適です
市販のベーコンを燻し焼き
ベーコン
市販のベーコン(ベーコンとはもともと燻製です)をさらに燻しながら焼くことで強烈に煙の風味を付けます。
ピーナッツ
ピーナッツ
ナッツ類は何を燻しても失敗なし。普通に食べても美味しいが、ひと手間かけて味をグレードアップ。
エイヒレスモーク
エイヒレ
干物になっているエイヒレを購入。熱燻製でさっと燻して完成です。美味しいエイヒレが更に美味しく変身。
ダッチオーブンでローストビーフのスモーク
燻製ローストビーフ
下準備をして炭火を用意すれば簡単に出来る。キャンプ料理としても優秀なダチオーブンレシピ。
ダブルチーズバーガーを燻してみました
ハンバーガー
マックで購入したダブルチーズバーガーです。バンズ(パン)は燻さずパティとチーズを燻しました。
ポテトチップス
燻製ポテトチップス2回目
成型タイプのポテトチップスです。ほんのり煙の風味が感じられる程度に燻しています。美味しいです。
ウスターソース
燻製ソース
市販の中濃ソースを熱燻で燻しました。簡単な作り方ですが香りが良くインパクトの強いソースになりました
だし巻き卵
だし巻き卵
燻し過ぎは厳禁です。ほんのり香りが付く程度の燻製でOKです。きっちり燻すと苦みが出てしまいます。
醤油
燻製醤油
なるべく幅の広いバットを使って醤油の表面積を大きくして燻しています。途中数回醤油をかき混ぜました。
ウナギの白焼
ウナギの白焼
わさび醤油で食べるため味付けはしていません。煙の風味をつけるための簡単な熱燻製ですが絶品でした。
冷凍焼き鳥の燻し焼き
焼き鳥
冷凍のやきとりを焼きながら燻しています、インドアでもアウトドアでもいける簡単な燻製レシピです。
辛子明太子
辛子明太子の燻製
すでに味付けは済んでいる食材です。そのままでも美味しい食材にひと手間かけた激うま燻製です。
かまぼこやなるとの
かまぼこ・なると
キャンプで燻製するなら下準備無しですぐに燻せるこの食材がお勧め!熱でも、温でも失敗無く作れます。
燻製時間が短くて済むので、手軽に作ることが出来る燻製方法です。中華鍋や土鍋など深さのある鍋を使うことができます。素材を高温で焼きながら燻すイメージですので、スモーカーは小さめの方が温度を上げやすく、扱いやすくなります。最近はスノーピークスのコンパクトスモーカーを気に入って多く使用しています。

ほかにも熱燻のレシピがたくさんあります。
冷燻法: 庫内温度:0~30度
ホッケのトバを冷燻製
ホッケトバ風燻製
トバ風に塩漬けし乾燥させたホッケです。
鴨ロースの燻製パストラミ風
鴨ロース燻製パストラミ
ブラックペッパーをたくさん使ってパストラミ風に。
タラコのジャーキー風
タラコジャーキー風
カチカチに水分を抜いて燻しました
スモークチーズ(ミモレット)
ミモレット
簡単な作り方ですがワインによく合います
スモークチーズ
ゴーダチーズ
セミハードタイプの燻製チーズ
粕漬タラの干物
粕漬タラ
燻製してトバのように水分を抜きました
イカ冷燻
イカ一夜干し
下準備無し。乾燥の程度はお好みで。
赤えび刺身の冷燻
赤えび刺身
燻す時間は長いですが作る価値あり。
ウズラ卵オイル漬け
うずら卵オイル漬け
スモーキーフレーバーがしっかりついています
豆腐のオイル漬け
豆腐オイル漬け
食感はチーズ。味のバリエーションは無限
ポテトサラダ
ポテトサラダ
想像した通りの美味しさでした。
タラコ
タラコ
前準備は表面を乾燥させるだけ。
ミックスナッツの冷燻
ミックスナッツ
定番になった感のあるおつまみ
スモークぶり
ぶり
スモークサーモンと同じ作り方。
パストラミ風スモークぶり
パストラミ風ぶり
冬限定スパイシーな仕上がり。おススメです
低温で長い時間いぶす燻製方法です。いぶす時間が長い分、水分が抜けて長期保存が可能になります。素材が冷たい状態で、煙も冷たい煙を当てます。スモークサーモンがここに属します。特別な設備があれば別ですが、一般の家庭では冬の寒い時期限定の燻製方法になると思います。比較的大型のスモーカーを使います。 ダンボールなども代用できます。


ほかにも冷燻のレシピがたくさんあります。
燻製バーベキュー: 
焼き鳥のバーベキュー
焼き鳥
熱々を食べるなら燻さなくても良いかも?少し冷めてからが燻製っぽくて美味しかった
砂肝の燻し焼きバーベキュー
砂肝の燻製
これも焼き鳥燻製!焼きたてよりは、やはり少しおいてから食べると美味しい。
ラム肉のバーベキュー
ラム肉の燻製
焼きたてはあまり煙の風味は感じられません。むしろ冷めてからが美味しいBBQです。
ソーセージの網焼き
ソーセージの燻製
元々燻製食材ですが、さらに燻しながら焼いています。これも冷めた方が美味しかった。
フランクフルトのBBQ
フランクフルト
 肉系は焼きたてより、すこし置いてから食べた方が煙の風味が効いていておいしいです。
牛タンのスモークバーベキュー
牛タン
普通に焼いた肉は冷めるといまいちですが、燻した焼き肉は冷めた方が美味しい。
ホタテの網焼き
ホタテ
この食材は焼きあがった直後が煙の風味も抜群で、熱々のまま美味しく食べられます。
とうもろこしの燻製バーベキュー
とうもろこし
オススメ食材です。熱々を食べました。醤油をぬりながら燻し焼いても良いと思います。
藁焼きかつおのタタキ
藁焼きタタキ
絶品!藁が手に入るならぜひ作ってみていただきたい。タタキって実は燻製だと思います
食材を炭火で焼きながら燻す方法です。熱燻に近いですが、バーベキューで網焼き時にピートなどを火にくべます。そこから煙があがりますので燻しながら食材を焼きます。

ほかにもスモークバーベキューのレシピがあります。
ピックル液
素材を塩漬けするときに使用します。様々な作り方があると思いますが、私は基本的にいつも同じソミュール液を使っています。基本を同じにすることで、スパイスやハーブを足した場合、濃度を薄めて使った場合など仕上がりの味を予測しやすくなります。



燻製の基本には、塩漬け・塩抜き・風乾燥・燻煙の四つの工程があります。もちろん食材によって魚であれば内臓やエラをとったり、3枚におろしたりと事前の下準備が必要になります。肉や野菜なども、その作る物によってやり方は異なりますが下準備が必要です。まずは食材ごとの下準備を終えてから塩漬け工程に入っていきますが、塩漬けにも二通りのやり方があり、一つは食材に直接塩を振りかけ擦りこむ振り塩法(乾塩法)、もう一つがたて塩法(湿塩法)と言われるもので塩やスパイス・ハーブなどを水に溶かし、その中に食材を漬ける方法です。どちらの方法も良い所、劣る所がありますので、食材によって、もしくはどんな仕上がりにするのか、などを考えてやり方をチョイスすると良いと思います。

次に塩抜き工程です。塩漬けした食材を今度は水に浸けて塩分を抜きます。手間がかかりますが、この手順を踏むことで食材の味付けが均一になります。途中、食材の一部を切り取って焼くなり、レンジでチンするなりして味見をしながら塩抜き加減を調整します。ポイントは味が薄く感じられるまで抜くことです。この後、風乾燥で水分を抜くので、味が濃くなることを見越しておきます。

風乾燥は気温の低い乾燥した季節なら風当たりの良い屋外でヒモで吊るしておくだけも良いのですが、夏場や湿気の多い季節にはそうもいきません。その場合は、冷蔵庫にラップをせずに入れておくだけでもかなりの脱水効果がありますし、急ぐ場合はピチットシートなるものを活用しても良いと思います。
乾燥の度合いは使う食材、燻煙方法によってかなりの違いがありますので、このサイト内で紹介しているレシピを参考にしていただければと思います。

乾燥が終ったらいよいよ燻煙の工程ですが、スモークチップ、スモークウッドなどに火を点けスモーカー内で食材に煙をあててけむりの風味をつけていきます。
燻煙の方式は熱燻、温燻、冷燻の3通りの方法があります。これは食材を燻しながら熱をかけるのか、熱はかけないのか、又かけるならどれぐらいの温度にするのかによって区分されます。

ここでは、燻製レシピを200種類以上掲載していますので作り方の参考にしていただければ幸いです。専用の道具が無くても以外に簡単に美味しく作れるものも多くありますのでぜひトライしてみていただきたいと思います。

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