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金山寺麹の作り方

金山寺麹

前に作った金山寺味噌は、米麹・豆麹・麦麹を混ぜ合わせて作りましたが、今回は金山寺麹から作ってみることにしました。金山寺麹は、米と炒った大豆、大麦(白丸麦)に種麹をまぶして発酵させました。白丸麦は、大麦を精麦だけしたものもので、潰されているのが押し麦になります。金山寺味噌は、調理用としては使わずに、おかずや酒の肴などとして、そのまま食べることが出来るお味噌です。

金山寺麹

材料
 1Kg
大豆 500g
大麦 (丸麦)  500g
米麹用の種麹 8g
豆麹用の種麹 4g
麦麹用の種麹 4g

【関連リンク】
大豆のレシピ
大麦のレシピ
麹のレシピ




金山寺麹の作り方

前日
お米を洗って、一晩浸けておきます。
大豆を炒る
大豆をフライパンで強火~中火で、豆に火が通るに乾煎りします。
途中、大豆を食べてみて、青くささが無くなっていればOKです。
炒った大豆は、触れるようになるまで冷ましておきます。触れるようになったら、ミルサーで5~6回くらい1回押しをします。
半割りになるようにします。
5~6回押したら、バットなどに空け、割れていない物を再度ミルサーに戻して、粉砕します。大豆全部をミルサーで半割りにしたら、息を吹きかけて殻を飛ばします。
大麦は、お米を研ぐように水でよく洗っておきます。
一晩浸けておきたお米に、洗った大麦と炒った大豆を加え、さらに3~4時間水に浸けます。
水が少ない時は、足してください。
3~4時間浸けたらザルに空け、30分くらい水切りをします。
水切りが終わったら、蒸し器に濡れ布巾を敷いて、蒸気が上がってから約1時間くらい蒸します。
途中で、蒸しムラができないように、一度かき混ぜます。蒸しあがりは、食べてみて硬くなけれいいです。
麹の元が乾燥しないように、被せるための布を煮沸消毒しておきます。
種切り
麹の元が蒸しあがったら、アルコール消毒した室蓋(トレイ)に移し、うちわを使って水分を飛ばしながら温度を下げます。人肌(36度以下)くらいまで下がったら、種麹を振り掛け、全体によく混ぜ合わせます。
種麹は1㎏に対して2g使用となっていましたが、素人なので4倍の量を使いました。使う麹の種類もよく分からなかったので、それぞれの分量に合わせて使いました。
種麹が全体に行き渡ったら、トレイの中心に山盛りにまとめます。
培養開始
山盛りにまとめた上に、煮沸消毒した布巾を、固く絞って被せます。
室温を、30~33℃に保つようにします。
手入れ(種切りから18~22時間後)
この頃になると、ところどころが白くなり始め、徐々に温度も上がってきます。温度が上がり過ぎないように、麹の元をかき混ぜて温度を下げます。かき混ぜた後は、山盛りにまとめ直します。
温度が上がってくるようであれば、平らにして温度を調節します。
手入れ (種切りから34時間後)
麹菌のが活発になり、温度が上昇してきます。品温30~32℃になるように、麹室の放熱用のふたを開けたりし、麹の元の温度が上がり過ぎないように管理します。それでも温度が上がり過ぎる場合は、かき混ぜるて熱を放出します。温度が低すぎる場合は、布を被せたり、中央にまとめたりして温度調節します。
金山寺麹の完成(種切りから45時間後が目安)
全体的に白の胞子がついて、甘いにおいが強くなっていれば完成です。

完成

金山寺麹の完成です。
麹から作る、金山寺味噌の作り方
合わせ麹で作る、金山寺味噌の作り方

今回、金山寺麹を作るにあたって、こうじや 長兵衛さんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。

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